Wild

Kerst 2014: Hazenpeper met bietjes & Valpolicella Ripasso

Gall 9 - 2013 Hazenpeper

Bij een klassiek kerstgerecht als hazenpeper past een Valpolicella Ripasso als geen ander. Deze Italiaanse rode wijn komt uit het wijngebied Veneto en wordt gemaakt van drie druivenrassen:  corvina, rondinella en molinara. Hij heeft extra veel smaak gekregen doordat de wijn een tweede keer is vergist op ingedroogde druiven. Dat heet Ripasso. Eigentijds en vernieuwend wordt deze stoofschotel door toevoeging van aardse rode bietjes.

Muziek: kerstliedje van Ilse de Lange met Common Linnets

  • 4 hazenbouten (ca. 1200 kg)
  • zout, versgemalen peper
  • 500 ml rode wijn
  • ½ winterwortel, in kleine blokjes
  • 1 stengel bleekselderij, in stukjes
  • 2 laurierblaadjes
  • 10 jeneverbessen, geplet
  • 3 takjes verse tijm
  • 75 gram roomboter
  • 1 ui, fijngesnipperd
  • 3 ongekookte bietjes, in kleine blokjes
  • 100 gram magere spekreepjes
  • 150 ml wildfond
  • 10 kleine sjalotjes, gehalveerd

 

1.Bestrooi de hazenbouten met zout en peper. Leg in een wijde schaal. Schenk de wijn erover. Strooi er de wortel, bleekselderij en de kruiden over en schep om. Marineer minimaal ca. 4 uur in de koelkast.

2.Haal de haas uit de marinade en dep door met keukenpapier. Zeef de marinade. Verhit in een braadpan 50 gram boter en bak de haas in ca. 10 minuten rondom bruin. Haal uit de pan. Voeg aan het achtergebleven bakvet ui, bietjes en spekreepjes toe en bak ca. 2 minuten. Voeg 300 ml van de gezeefde marinade, wildfond toe en breng al roerende aan de kook. Leg de haas terug in de pan en stoof afgedekt in ca. 2 ½ uur gaar. Neem de gare hazenbouten uit de pan en haal het vlees van de botten. Snijd het vlees in stukjes. Laat intussen de saus wat inkoken. Doe het vlees terug in de pan.

3.Intussen verhit 25 gram boter in grote koekenpan. Bak de sjalotjes en 1 theelepel suiker ca. 10 minuten. (Voeg daarna toe aan het vleesmengsel en laat nog ca. 10 minuten meestoven. Schep af en toe om. Laat eventueel afkoelen. (tot zover kun je voorbereiden).

4.Verwarm de hazenpeper. Garneer met takje tijm of peterselie. Lekker met een knolselderij-aardappelpuree en rode kool.

 

Hoofdgerecht, 6 personen
Voorbereiden: ca. 4 uur marineren + 2 ½  uur stoven
Bereiden: ca. 20 minuten

Hertenbiefstuk met in port gemarineerde vijg & Valpolicella Ripasso van Masi

De rijpe smaak van wild, zoals deze hertenbiefsuk,  vraagt om een volle wijn met de rijke aroma’s van gedroogde vruchten. Een Valpolicella Ripasso uit Italië bezit deze eigenschappen. Een deel van de geoogste druiven wordt eerst ingedroogd, daarna geperst en vergist. Daardoor krijgt de wijn een volle, rijpe smaak. Deze Masi Campofiorin (te koop bij Gall&Gall) heeft naast rozijn en pruim, ook het frisse van bes en kers die de slanke structuur van het rode vlees benadrukken. Maar je kunt het gerecht ook laten begeleiden door de port waarin de vijgen gemarineerd zijn. Je kunt kiezen tussen bijvoorbeeld een Ruby Reserve of een wat zwoelere Tawny. Beide ports zullen door de tonen van dadel het geheel zachter van smaak maken.

Muziek: de klassieker ‘Jingle bells’ door Frank Sinatra en Bing Crosby.

  • 4 verse vijgen, in partjes
  • 2 dlrode port
  • 4 takjes tijm
  • 4 hertenbiefstukjes à ca130 g
  • 25 gboter
  • 8 plakjes serranoham
  • zout, peper
  • 20 gkoude boter, in blokjes
  • 1 zakje biologische rucola
  • Extra: bakpapier

1. Doe de vijgpartjes met de port in een schaal. Laat ca. 6 uur marineren. Verdeel de takjes tijm in 8 stukjes.

2. Verwarm de oven voor op225 °C. Snijd elk hertenbiefstukje doormidden. Spreid de plakjes serranoham uit op bakpapier op een bakplaat. Verhit 25 g boter in een koekenpan. Bak hierin de hertenbiefstukjes in ca. 4 minuten aan beide zijden goudbruin. Haal het vlees uit het braadvet (bewaar het braadvet) en leg elk biefstukje op een plakje serranoham. Bestrooi het vlees met zout en peper en leg er een stukje tijm op. Vouw de ham erover. Bak het vlees nog ca. 8 minuten in de oven

3. Haal intussen de stukjes vijg uit de port. Schenk de port bij het braadvet in de koekenpan. Kook de port tot de helft in. Haal de pan van het vuur en klop de stukjes koude boter er in één keer doorheen. Leg de stukjes vijg in de saus.

4. Leg op elk bord 2 hertenbiefstukjes. Verdeel de stukjes vijg en de saus erover. Garneer met rucola. Lekker met aardappelpuree en haricot verts.

Hoofdgerecht, 4 personen

Bereiden: 20 minuten