Vis

Paella Marinara & Tavel rosé

Om in vakantiestemming te komen, te snakken naar zonnige dagen, voor vandaag een klassiek Spaans gerecht: Paella Marinara. Daar passen allerlei verschillende wijnen bij; je kunt kiezen voor een Spaanse frisse witte wijn of een stevige rosé. Maar ook de  klassieke Tavel (bijv. Château D’Aquéria), afkomstig uit de Rhône, past uitstekend bij vis en schaaldieren. Deze rosé smaakt lekker stevig maar ook heerlijk kruidig. Smaken die terugkomen in deze paella met vis. Vooral de specerijentoets van de garam masala maakt het gerecht wat krachtiger, en daardoor wordt de combinatie met de wijn briljant. Vergeet niet extra citroen over de paella te sprenkelen. Niet alleen het gerecht wordt interessanter, maar dit benadrukt ook de frisse fruitaroma’s in de wijn.

Muziek: dit suikerzoete, maar aanstekelijke Spaanse duet van Rosario Flores & Diego El Cigala: Te quiero, te quiero

  • 2 vleestomaten
  • 4 el olijfolie
  • 1 zak diepgevroren gemengde zeevruchten à 500 g, ontdooid
  • 1 grote ui, gesnipperd
  • 1 grote groene paprika, in stukjes
  • 2 teentjes knoflook, geperst
  • 2 tl garam masala
  • 300 g risotto rijst
  • 150 g doperwten, vers of diepvries
  • 2 potten visfond
  • 1 dl witte wijn
  • 1 bakje platte peterselie à 15 g, fijngehakt
  • 8 gamba’s, ontdooid
  • 1 citroen, in partjes

1. Ontvel de tomaten, halveer overdwars en verwijder de zaadjes. Snijd het vruchtvlees in stukjes.

2. Verwarm de oven voor op 180 °C. Verhit 2 eetlepels olijfolie in de paellapan of hapjespan. Roerbak op hoog vuur de zeevruchten ca. 3 minuten. Schep uit pan en zet apart. Verhit de rest van de olie. Bak ui, paprika en knoflook zachtjes ca. 5 minuten. Roer af en toe door. Voeg de garam masala toe en bak even ca. 1 minuut mee. Roer de rijst erdoor en bak even mee tot de korrels glanzend en doorschijnend zijn. Voeg toe: tomatenvruchtvlees, doperwten, visfond, witte wijn en peterselie. Breng aan de kook en laat ca. 10 minuten sudderen. Schep de zeevruchten erdoor. Leg de gamba’s erop. Zet de pan in de oven en bak in ca. 10 minuten de rijst gaar tot het meeste vocht verdampt is.

3. Dek de paella af met een theedoek en laat nog ca. 5 minuten staan, zodat de rijstkorrels van elkaar loskomen. Serveer met partjes citroen. Lekker met een frisse groene salade.

Hoofdgerecht,4 personen
Bereiden:  ca. 1  uur

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef&4 2012
Credits: Fotografie Rob van der Vet, Food Sander de Ponti, Styling Jan-Willem van Riel

Pasta met gamba’s en groene asperges & Chardonnay

Wat eten we vandaag? Een bundel groene asperges in mijn koelkast bracht de oplossing. Dit superrecept voor ‘pasta met gamba’s en groene asperges’ heb ik onlangs ontwikkeld voor Gall&Gall en staat in magazine Proef& nummer 3. Heerlijk in combinatie met de zachte Matahiwi chardonnay uit Nieuw Zeeland. Het filmende karakter van deze witte wijn past supergoed bij de romige mascarpone. Groene asperges en bieslook spelen in op de frisse zuren en zorgen voor afwisseling. En…, in een mum van tijd staat het op tafel. Wat wil je nog meer?

Muziek: de nieuwste cd (Ashes & Fire) van Ryan Adams zit momenteel dag en nacht in onze cd-speler. Het nummer ‘Come Home’ is een van de favorieten. Dus kopen die cd: hij is echt de moeite waard!

  • 2 el olijfolie
  • 100 g gerookte spekblokjes
  • 16 gamba’s met stukje staart (= 175 g), gepeld & rauw
  • 225 g groene asperges, in stukjes van 4 cm
  • 1 grote teen knoflook, fijngeperst
  • 1 limoen
  • 100 g mascarpone
  • ½ dl witte wijn (matahiwi chardonnay)
  • zout, versgemalen peper
  • 1 pakje verse pasta Tagliolini bicolore (AH)
  • 150 g haricots verts, afgehaald
  • 2 el bieslook, fijngeknipt

1. Verhit de olie in een grote koekenpan op matig hoog vuur. Bak de spekblokjes ca. 2 minuten. Voeg toe: gamba’s, asperges en knoflook en bak ca. 3 minuten mee. Rasp intussen de schil van een ½ limoen. Breng op smaak met zout en peper.

2. Breng intussen ruim water met zout aan de kook. Kook de pasta met de haricots verts in ca. 4 minuten gaar. Giet af, maar houd paar eetlepels pastawater achter. Roer mascarpone, witte wijn, limoenschil en pastawater erdoor. Verdeel de pasta over de voorverwarmde pastaborden. Schep gambamengsel erop. Garneer met de bieslook. Serveer met een groene salade.

Hoofdgerecht, 3 à 4 personen

Bereiden:  ca. 15 minuten

Credit: fotografie: Rob van der Vet, Styling: Jan-Willem van Riel, Foodstyling: Sander de Ponti

Kookboek Vis & Vega: kijk op pagina 89!

Wat een verrassing! Mijn pastarecept met zalm staat in het kookboek Vis & Vega. Uitgeverij Snor wilde vorig jaar een kookboek maken met recepten zonder vlees. Hiervoor  werd een oproep gedaan. Want het zou een kookboek worden van vrienden voor vrienden. In navolging van hun kookboeken Soepkalender en Toetjes & Taartenkalender werd er opnieuw gebruik gemaakt van het concept om een kookboek te vullen met recepten van vrienden en kennissen. En zie daar…: mijn recept staat in ‘Vis & Vega’ op pagina 89.

Supersnel  en supersimpel; deze tagliatelle met gerookte zalm. Het staat in een mum van tijd op tafel. De appelkappertjes geven dit gerecht net die speciale touch, want juist dat kleine zuurtje verfrist de romige saus. Heerlijk met een glas ronde Sauvignon Blanc l’elegante van Domaine Pré Baron.

Muziek: hiep, hiep, hoera. Ik mag mee naar het concert van Alison Krauss. Mijn vriend Arjan heeft voor VIP-kaartjes gezorgd. Luister naar het mooie nummer Killing de blues.

  • 1 sjalotje
  • 50 gram boter
  • 1 pakje gerookte zalm à 200 gram (euroshopper, AH)
  • 2 dl crème fraîche
  • 1 pakje verse lintmacaroni à 250 gram
  • versgemalen zwarte peper
  • appelkappertjes

1- Sjalotje fijnsnipperen. In kleine braadpan of steelpan boter smelten. Sjalotje fruiten. Intussen de zalm fijnsnijden. Helft van de zalm en de crème fraîche toevoegen. Op laag vuur ca. 5 minuten zachtjes laten pruttelen. Van vuur af met een staafmixer tot een romige saus pureren.

2- In grote pan ruim water aan de kook brengen. Pasta koken volgens gebruiksaanwijzing. Afgieten. Intussen de pastaborden voorverwarmen. Pasta op de bordenscheppen. Zalmsaus erover verdelen. Reepjes zalm erop leggen. Peper erboven fijnmalen. Garneren met de appelkappertjes.

Bereidingstijd:            ca. 10 minuten

Wijn:                           ronde Sauvignon Blanc, Riesling d’Alsace of Pouilly Fuissé

Ei ‘en cocotte’ met gerookte zalm & Pinot Blanc

Paasweekend staat voor de deur! Dat wordt gezellig brunchen met de hele familie. Deze eieren ‘en cocotte’ zijn dan lekker makkelijk en toch net weer even anders. Daar past ook een glas wijn bij. Maar…, wil je eieren met wijn combineren, dan moet je zorgen voor een elegante witte wijn met milde zuren. Druivenras pinot blanc is dan een goede keus. Deze Pinot Blanc uit Duitsland, gemaakt door kwaliteitswijnmaker Dr. Loosen (te koop bij Gall&Gall), is behalve mild ook mooi rond en filmend. Dat past goed bij het nog smeuïge eigeel. De gerookte zalm en bieslook worden mee verwarmd en geven extra smaak aan het ei. Het friszure yoghurtlaagje bovenop versterkt de frisheid van de wijn.

Muziek: tijdens het schrijven van mijn boodschappenlijst hoor ik op de achtergrond de Mattheüs Passion.

  • 100 g wilde gerookte zalm, fijngesneden
  • 4 el bieslook, fijngeknipt
  • 4 grote eieren (XL)
  • zout, versgemalen peper
  • 8 el milde roeryoghurt
  • 2 sneetjes witbrood
  • Extra: 4 soufflébakjes en braadslede

1. Verhit de oven op 180 °C. Schep 15 g zalm en ½ el bieslook in elk soufflébakje. Breek boven elk bakje een ei, zorg dat dooier heel blijft. Bestrooi met zout en peper. Schep op elk 2 el yoghurt en strijk dit voorzichtig glad.

2. Zet de bakjes in een braadslede. Zet in de oven en giet er met een maatbeker zoveel kokend water bij tot halverwege de bakjes. Voor een zachte dooier, bak de eieren in ca. 15 à 16 minuten gaar. (Voor harde dooier heb je ca. 18 minuten nodig.) Rooster 2 sneetjes brood, snijd in dunne repen. Wikkel er reepjes gerookte zalm omheen.

3. Garneer de bovenkant met rest van zalm en bieslook. Serveer met geroosterde ‘brood-soldaatjes’.

Ontbijt- of brunchgerecht, 4 personen
Bereiden: ca. 30 minuten

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef&2 2012.
Fotografie: Ernie Enkelaar, Styling: Hanna van den Bos, Foodstylist: Bart Stuart.

 

Gepaneerde gamba’s & Inycon Estate Grillo

Onbekend maakt vaak onbemind. Maar laat je hier niet door afschrikken. Deze witte wijn, afkomstig uit Sicilië, is gemaakt van de onbekende Grillo-druif. Een interessante lokale druif die o.a. ook gebruikt wordt voor het maken van Marsala.  Inycon Estate (te koop bij Gall&Gall) maakt hiervan een heerlijke crispy wijn die goed past bij vis en schaaldieren. Combineer hem maar eens bij deze gamba’s. De strakke frisheid past goed bij deze garnalen in een krokant jasje. Daarnaast heeft de wijn ook een ronde rijpheid, die mooi samengaat met de romige whiskeysaus.

Muziek: mijn grote favoriet van dit moment: Cowboy Junkies met het nummer Supernatural. Vol verlangen kijk ik uit naar hun nieuwste cd: Angels in the Wilderness. Is sinds deze week in de winkel! Nou maar hopen dat ze een keer naar Nederland komen voor een concert.

  • ½ dl slagroom
  • 6 el mayonaise
  • 2 el tomatenketchup
  • 2 el whisky
  • versgemalen peper
  • worcestershiresauce
  • 150 g gamba’s rauw&gepeld, ontdooid
  • 3 witte boterhammen, zonder korst
  • 1 ei, losgeklopt
  • 1 dl olie
  • Extra: 12 houten satéstokjes, in water geweekt

1. Klop de slagroom met een mixer stijf. Schep erdoor: mayonaise, tomatenketchup, whiskey. Breng op smaak met peper en enkele druppels worcesterhiresauce.

2. Dep de ontdooide garnalen goed droog met keukenpapier. Verdeel de garnalen over de satéstokjes, steek ze eraan. Maal het brood fijn in een keukenmachine en spreid uit op een plat bord. Schenk het losgeklopte ei op een ander plat bord. Paneer de garnalenspiesjes: haal ze eerst door het ei en druk ze daarna in de broodkruimels.

3. Verhit in een koekenpan 1 dl olie. Frituur de garnalenspiesjes in ca. 1 minuut krokrant en lichtbruin. Serveer met de whisky-cocktailsaus.

Amuse of voorgerecht, 4 personen

Bereiden: 15 minuten

Fotografie: Rob van der Vet, Styling: Jan-Willem van Riel, Foodstyling:

Sander de Ponti

 

Groente-tagliatelle met gebakken zeewolf & Gavi La Battistina

Speciaal voor visliefhebbers een feestelijk, maar licht kerstgerecht: groente-tagliatelle met gebakken zeewolf. Geen gewone tagliatelle, maar eentje die gemaakt is van wortel en courgette. Aantrekkelijk van kleur en heerlijk lichtverteerbaar. Erbij een frisfruitige Gavi di Gavi uit Piëmonte. Behalve dat je deze wijn ook perfect kunt schenken als aperitief, past hij ook goed bij salades en vis. Smaakt uitstekend bij dit lichte visgerecht met zacht gebakken zeewolf met een vleugje kerrie. Het ronde karakter van de wijn past hij ook goed bij de zachte smaken van de geblancheerde wortel en courgette. En die fluwelen rondheid wordt nog eens extra benadrukt door de romige saus op basis van geroosterde knoflook. Super-elegante combinatie die met gemak de show steelt.

Muziek: Coldplay met Have yourself a Merry Little Chrismas

  • 1 bol knoflook
  • 5 el olijfolie
  • 2,5 dl crème fraîche
  • zout, versgemalen peper
  • 2 courgettes (à325 g)
  • 1 winterwortel, geschild à350 g
  • 4 moten zeewolffilets à150 g
  • 1 el citroensap
  • 2 tl kerriepoeder
  • 3 el bloem

1. Verwarm de oven voor op 220 °C. Snijd een kapje van de knoflookbol en zet de bol in een klein ovenschaaltje. Druppel er 1 el olijfolie over en rooster ca. 20 minuten tot de teentjes zacht zijn. Pel de teentjes knoflook en doe het zachte binnenste deel in een steelpan. Voeg crème fraîche, zout en peper toe en breng aan de kook. Pureer met een staafmixer. Laat even inkoken tot sausdikte.

2. Schaaf intussen de wortel en courgette met een kaasschaaf in plakken en daarna over de lengte in brede linten. (Of snijd de groenten met de keukenmachine in juliennereepjes.) Gebruik het middelste deel van de courgette niet waar de zaden zitten. Blancheer de wortel voorzichtig ca. 4 minuten in ruim water met zout, en de courgette daarna in 1,5 minuut. Spoel voorzichtig af met koud water. Maak 4 stapeltjes van om en om wortel en courgette. Zet apart.

3. Wrijf de vis in met citroensap. Bestrooi met zout, peper en kerriepoeder. Wentel door de bloem.  Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de visfilets in ca. 10 minuten bruin en gaar. Keer halverwege om.

4. Verwarm intussen de groentelinten in de magnetron. Verwarm de knoflookroomsaus op laag vuur. Leg op vier borden de in elkaar gedraaide groentelinten. Verdeel de roomsaus erover. Leg de vis erop.

Hoofdgerecht, 4 personen

Bereiden: 35 minuten

Pesce Spada alla Siciliana & Gavi La Battistina

Ook al laat de zomer zich nauwelijks zien, zet toch dit heerlijk zomerse visgerecht eens op tafel. Combineer het met de heerlijke frisfruitige Gavi La Battistina (te koop bij Gall & Gall)uit Piëmonte; een gouden medaillewinnaar op het 23e Proefschrift Wijnconcours. Deze witte wijn is een geweldig aperitief, maar past ook goed bij salades en vis. Schenk de wijn dus bij dit  typisch Zuid-Italiaanse visgerecht met tomaten-groentensaus. De verse tomaten sluiten aan bij de zachte frisheid van de wijn. De ruime hoeveelheid olijfolie maakt de saus extra smeuïg en accentueert daardoor de fluwelen rondheid.

Muziek: en staat de vis op tafel, geniet dan van deze twee fluwelen stemmen op de achtergrond Katie Melua & Eva Cassidy met What a wonderful World.

  • marinade
  • 2 eetlepels citroensap
  • 3 eetlepels olijfolie
  • zout, versgemalen peper
  • 4 stukken zwaardvisfilet à 125 g*
  • saus
  • 2 eetlepels rozijnen
  • 1 blik gepelde tomaten
  • 8 eetlepels  olijfolie
  • 1 ui, fijngesnipperd
  • 2 teentjes knoflook, grof gesnipperd
  • 2 stengels bleekselderij, in stukjes
  • 1 eetlepel kappertjes
  • 50 gram groene olijven met piment, in plakjes
  • ½ -1 gedroogd rood pepertje, verkruimeld
  • 2 eetlepels platte peterselie, fijngehakt

1. Vermeng citroensap met olijfolie, zout en paper in een
platte schaal. Laat de zwaardvisfilets hierin ca. 30 minuten marineren. (Dit
voorkomt dat ze straks te droog worden.) Wel de rozijnen even in warm water.

2. Laat intussen het blik tomaten eerst goed uitlekken en
snijd het vruchtvlees in stukjes. Verwarm 5 eetlepels olijfolie en bak de ui en
knoflook zachtjes ca. 2 minuten. Doe de bleekselderij, kappertjes, olijven,
rozijnen, gedroogd pepertje en tomaten erbij. Laat ca. 15 minuten zachtjes
stoven. Breng op smaak met zout en peper.

3. Verhit in een koekenpan 3 eetlepels olie. Bak daarin de
vis in ca. 5 minuten gaar, halverwege keren. Verdeel de groentensaus over 4
borden en leg het stuk zwaardvis erin. Garneer met de peterselie.

* Je kunt dit gerecht ook met andere witvis bereiden.
Bijvoorbeeld: filet van roodbaars, zeewolf of kabeljauw.

Hoofdgerecht, 4 personen

bereiden:  1 uur

Spiesje met tonijn en cherrytomaat & Rosé Chateau Villerambert

Een zomerse rosé om bij te eten, dat is Chateau Villerambert uit de Minervois (te koop bij Gall&Gall). Je proeft veel bosaardbeitjes en frambozen, maar ook kruidigheid en kracht. Het spiesje bezit  dezelfde kenmerken: fris en toch stevig. Harmonie door lichtzure kerstomaatjes gecombineerd met de stevige smaak van de tonijn.

Muziek: Little Blind Fish van CPR. Heerlijk nummer!

  • 300 gram Yellow  Fin tonijn
  • 1 theelepel citroenpeper*
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 2 eetlepels platte peterselie, fijngeknipt
  • 12 cherrytomaatjes
  • Extra: 3 lange spiesen

1. Snijd de tonijn in 16 blokjes van 2 bij 2 cm. Meng de citroenpeper
met de olie en peterselie. Schep de tonijnblokjes erdoor en laat 20 minuten
afgedekt intrekken.

2. Rijg de tonijn en cherrytomaatjes afwisselend aan 4
spiesjes. Verwarm de grillpan of ovengrill voor op de hoogste stand. Grill de
tonijnspiesjes in ca. 4 minuten rondom goudbruin, zodat de tonijn nog rosé is
van binnen. Lekker met stokbrood en een frisse groene salade.

* Citroenpeper kun je kopen bij AH van het merk Fair Trade
Original onder de naam Peper Mix (citrus/knoflook). Bij alle Cook & Co
winkels en Xenos is  Lemon Pepper van Shake Me! te koop.

Hoofdgerecht, 4 personen

Bereiden:  15 minuten
+ 20 minuten marineren

Lasagne met zalm & Chardonnay

De rijke chardonnay van Matahiwi  Estate (te koop bij Gall&Gall) smaakt heerlijk zacht. Gecombineerd met een smeuïge lasagne met romige saus komt deze wijn volledig tot zijn recht. Vooral de wat vettere zalm past uitstekend bij deze volle romige wijn. Verse spinazie met gedroogde tomaatjes speelt in op de frisse zuren en zorgt voor afwisseling.

Muziek: luister intussen naar de fluwelen stem van Kate Wolf.

  • 1 kg verse spinazie
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 grote ui, gesnipperd
  • 2 teentjes knoflook, fijngeperst
  • 10 gedroogde tomaatjes op olie, in stukjes
  • zout, versgemalen peper
  • 2 dl crème fraîche
  • ½ dl witte wijn (matahiwi chardonnay)
  • ½ dl kookroom
  • 400 gram verse zalm
  • 1 eetlepel citroensap
  • 1 pak gekoelde verse lasagnevellen * à 250 gram
  • 100 gram Parmezaanse kaas, geraspt of flakes
  • Extra: ovenschaal 20×30 cm, ingevet

1. Was, zonodig, de spinazie grondig, verwijder de steeltjes
en laat uitlekken. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een wok en fruit de ui,
knoflook en tomaatjes ca. 2 minuten. Voeg de spinazie in gedeelten toe en laat
op hoog vuur slinken. Laat in een vergiet uitlekken en druk al het vocht eruit.
Breng op smaak met zout en peper.

2. Maak intussen de saus. In steelpan crème fraîche met
witte wijn en kookroom verwarmen.

3. Verwarm de oven op 200 °C. Verdeel in zalm in stukjes en bestrooi met zout en
peper. Besprenkel met citroensap. Bedek de bodem van de ovenschaal met 4
eetlepels saus. Leg 3 vellen lasagne in schaal en schep daarop 3 eetlepels saus,
1/3 deel zalm, 1/3 deel spinazie. Bestrooi met Parmezaanse kaas. Herhaal dit
nog twee keer. Eindigen met rest van vellen lasagne en saus. Bestrooien met
rest van Parmezaanse kaas. Bak de lasagne in de oven in ca. 30 minuten
goudbruin en gaar. Lekker met een tomatensalade met basilicum.

* Natuurlijk kunt u het pastadeeg  ook zelf maken. Dat doe je zo:

Kneed een deeg van 300 gram bloem, 3 eieren en wat zout. Laat
het deeg goed mengen in de keukenmachine tot het soepel en sterk is. Laat het
een half uur in de koelkast opstijven en rusten. Rol het uit met behulp van een
pastamachine.

hoofdgerecht, 4 personen

bereiden:  1 ½ uur

Thaise viskoekjes & Sauvignon Blanc

Favoriet bij ons in huis is Sauvignon Blanc. Als huisaperitief schenken we bijna altijd  de opwekkende Domaine Pré Baron L’elegante uit de Loire.  Maar ook een stuivende Sauvignon Blanc uit Marlborough Nieuw-Zeeland (zoals de Mount Vernon van Gall&Gall) met die typerende aroma’s van kruisbessen en kiwi’s,  is niet te versmaden. Daar past dit krokant gebakken viskoekje uitstekend bij. Het Thaise koekje smaakt lekker pittig gekruid door koriander, citroenblad en het rode pepertje. Dat combineert goed
met de frisheid en het knisperende karakter van de wijn. Even lekker dippen in zoete chilisaus of komkommersalsa verhoogt de smaak.

Muziek: bij dit gerecht moet ik meteen denken aan de cd Buddhabar. Op een prachtig zonovergoten terras in Thailand hoorde ik deze voor het eerst. Ik was er meteen helemaal weg van. Een voorproefje…

  • 75 gram haricots verts, in dunne plakjes
  • 2 sjalotjes, fijngesnipperd
  • 2 teentjes knoflook, fijngeperst
  • 1 rode peper, zonder zaad en fijngehakt
  • 10 gram verse koriander, fijngehakt incl. steeltjes
  • 2 verse citroenblaadjes (djeroek peroet), in flinterdunne reepjes* (Toko)
  • 2 theelepels Thaise vissaus
  • 1 theelepel zout, versgemalen peper
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 100 gram kipfilet, in blokjes
  • 300 gram zalmforelfilet, in blokjes
  • 1 klein ei, losgeklopt
  • olie om te bakken
  • extra: keukenmachine met pulseknop

1. Breng water aan de kook in een steelpan. Laat de haricots
vertsstukjes ca. 10 seconden koken. Overdoen in zeef, afspoelen met koud water
en laten uitlekken. Doe alle marinade-ingrediënten (incl. haricots verts) met
de kipfilet en zalmforel in een kom. Laat dit minimaal 30 minuten marineren.
Maal alles in een keukenmachine tot een grove puree, gebruik de pulseknop. Doe
over in een kom, meng het ei erdoor en vorm er met vochtige hand platte, kleine
koekjes van.

2. Verhit een grillpan of koekenpan en bestrijk met olie.
Bak hierin de viskoekjes in porties in ca. 3 à 4 minuten minuten gaar en
goudbruin, halverwege keren. Lekker met zoete chilisaus (flesje) of komkommersalsa**.

*Citroenblaadjes kunt u evt. vervangen door 1 stengel
citroengras of het geraspte schil van 1/2 limoen. 

** Komkommersalsa maak je van: 60  gram geraspte komkommer mèt schil, 30 gram
fijngesnipperde rode ui, ½  gesnipperd rode Spaanse peper, ½  eetlepel
fijngeraspte gemberwortel, 2 eetlepels fijngeknipte verse koriander, 1 eetlepel
suiker, 1 dl rijstazijn, 1 eetlepel sojasaus en 1 eetlepel olie.

borrelhapje, 20 stuks

bereiden:  50 minuten+ 30 minuten marineren

 

 

Zomerse linguini met tonijn & Branco Herdade Dacalada

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Op mijn inloopproeverij van vorige maand stond een witte wijn uit Portugal: Branco Herdade Dacalada. Een heerlijk aperitief, maar ook geschikt om iets bij te eten! Hij smaakt rond en vol met mooie frisse zuren. Dat combineert uitstekend met deze zomerse pasta met tonijn. De verse tomaten en lichtzure kappertjes sluiten prachtig aan bij de frisheid van de wijn. Smeuïge, heerlijk geurende knoflookolie zorgt voor een filmend effect.

Muziek: mijn favoriete Portugese zangeres Dulce Pontes met het nummer Velha Chica. Echt prachtig! 

  • 2 blikjes tonijn op olie
  • 3 grote tenen knoflook, gesnipperd
  • 2 ansjovisfilets, in stukjes
  • ½ rode Spaanse peper, gesnipperd
  • 2 grote tomaten, in kleine stukjes
  • 15 gram platte peterselie, fijngehakt
  • 1 potje geroosterde rode paprika (uitlekgewicht 180 gram), in stukjes
  • 2 eetlepels kappertjes
  • zout, versgemalen peterselie
  • 300 gram gedroogde linguini (pasta, Grand Italia)
  • zwarte olijven zonder pit (Taggia, AH Excellent)

1. Hang een zeef boven in kleine steelpan en laat de tonijn
goed uitlekken. Toevoegen aan de olie: knoflook, ansjovis, en Spaanse peper.
Verwarm de tonijnolie zachtjes en laat het op matig vuur ca. 4 à 5 minuten
bakken tot de knoflook goudbruin is.

2. Meng de tonijnstukjes met tomaat, peterselie, paprika en
kappertjes. Breng op smaak met zout en peper.

3. Intussen breng een grote pan met gezouten water aan de
kook. Kook de pasta volgens gebruiksaanwijzing. Laat in vergiet uitlekken. Doe
terug in de pan en meng het tonijnmengsel erdoor. Giet de warme knoflookolie
erover. Goed vermengen. Verdeel over de voorverwarmde pastaborden. Garneer met
de olijven. Lekker met sla of sperziebonen.

Hoofdgerecht: 3 à 4 personen
Bereidingstijd: ca. 30 minuten

Kaviaar, Champagne en Bourgogne

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Genieten van het goede leven…, dat krijg je soms zomaar in je schoot geworpen: zoals deze uitnodiging voor een toplunch. En dat op een koude winterdag in februari. Dan voelt het helemaal als super verwennerij. Gastheer is het gerenommeerde Bourgognehuis Domaine Faiveley (via Fourcroy). Zij presenteren drie van hun topwijnen in het Private Dining Restaurant De Franse Stap in Den Haag.

Ontvangst met Deutz

Ontvangst vindt plaats op de Lange Voorhout in een exclusieve wijnwinkel met de deftige naam ‘House of Caviar Boutique Wine & Art Gallery’. Bij binnenkomst wordt het glas direct gevuld  met een champagne van Deutz, de Brut Classic, vergezelt met een nipje kaviaar op de muis van je hand. Kundig verzorgd door Martijn Berkhout van House of Caviar. En dat smaakt buitengewoon voortreffelijk en naar meer…, een tweede glas wordt gul bijgeschonken, evenals het extra likje kaviaar (de Perlé Impérial uit Zuid China). De Deutz Brut Classic is een traditionele champagne met een gelijke verdeling van de champagnerassen (Pinot Noir, Pinot Meunier en Chardonnay). Een mooie strakke champagne met een ronde structuur en aantrekkelijke verfijnde mousse.

Domaine Faiveley maakt omslag naar moderne stijl

De lunch vindt plaats in het achterhuis van dit monumentale grachtenpand. Hier huist Eric Jan Fransen. We eten in de ‘keuken’ aan een lange houten tafel. De driegangenlunch wordt vooraf gegaan door een inleiding van Vincent Avenel, de Export directeur van Faiveley. Behalve dat de kwaliteitsaspecten ruim aan bod komen (80% wijngaard in eigen bezit, hoogstaande eisen en controle op de oogst, grondige selectie van druiven, veel handwerk),  is kern van het verhaal dat het huis Faiveley de laatste 5 jaar een belangrijke ontwikkeling heeft doorgemaakt. Was de wijn vroeger stevig en klassiek. Tegenwoordig is het huis veel moderner en wordt er gewerkt aan meer toegankelijkheid. Tannines zijn zachter, zodat de wijn ook al jong kan worden gedronken. We proeven:

– Meursault 1e Cru ‘Blagny’ 2006

-Gevrey-Chambertin 1e Cru ‘Les Cazetiers’ 2008

-Nuits-St-Georges 1e Cru ‘les Porêts-Saints-Georges’  2009

Natuurlijk mag op deze plek een compact commentaar op de wijn/spijs combinatie niet ontbreken. Geniet daarom even mee van het aantrekkelijke voorgerecht: ‘Salade van groene appels, avocado, king krab en gegrilde coquilles met kaviaar’. Gecombineerd met de Meursault 2006 is dit uiteraard een wijn/spijscombinatie die niet fout kan gaan, want krab en coquilles zijn klassieke begeleiders.  De wijn heeft een aantrekkelijke neus van rijp geel fruit en zachte vanilletonen. In de smaak mooie frisse zuren, rond en filmend, maar ook rijp fruit.  Subtiele mineraliteit en een lichte hint van hout. Uiteraard is de combinatie met het gerecht prima, maar helaas niet helemaal perfect. De appel-avocadosalade is, mede door de appeldressing, aan de zéér frisse kant. De salade appelleert wel goed aan het frisse fruit van de wijn, maar overstemt het wel enigszins. Hierdoor is de balans niet helemaal ideaal. Over de toevoeging van de kaviaar als topping zijn de meningen aan tafel verdeeld: voegt het wel of niet iets toe aan het gerecht en/of de wijn? Persoonlijk vind ik dat het gerecht net iets meer spanning krijgt. Dus voor mij mag het blijven. Wil je nog een keer thuis nagenieten.

Dit is het aangepaste recept;

SALADE VAN APPELS, AVOCADO

MET

KING KRAB EN GEGRILDE COQUILLES MET KAVIAAR

  • 1 eetlepel witte wijnazijn
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 1 eetlepel appelsap
  • 1 eetlepel mayonaise
  • zout, versgemalen peper
  • 1 zoetzure appel, in piepkleine blokjes gesneden
  • 1 avocado, in piepkleine blokjes gesneden
  • handje gemengde salade (frisée, sisal cress)
  • 25 gram roomboter
  • 300 gram King Krab (of gamba’s)
  • 12 coquilles
  • 1 blikje kaviaar (Asetra Seafarm)*

1. Eerst de appeldressing maken: klop de azijn met de olie en appelsap tot een sausje. Mayonaise erdoor kloppen. Breng op smaak met zout en peper. Meng de appel en avocado door elkaar. Schep de ¾ deel van de dressing erdoor. Verdeel over vier borden de appelsalade en garneer met het slamengsel.

2.Smelt de roomboter in een steelpan. King Krab  (of gamba’s) ca. 4 minuten zachtjes stoven. Intussen grillpan  of koekenpan met dikke bodem verhitten. Leg de coquilles erin en rooster de onderkant mooi bruin. Keer ze om zodra ze aan de onderkant iets vocht loslaat en rooster ook deze kant mooi bruin. Leg op elk bord 3 stukjes krab (of gamba), en op elke stukjes krab een coquille. Rest van de appeldressing erover verdelen. Garneren met de kaviaar.

Voorgerecht voor 4 personen

* Blikjes kaviaar van House of Caviar is o.a. te koop bij de Bijenkorf.

1 2 3