Vis

Salade niçoise & Provence rosé

Salade Nicoise (1)

Wat een hittegolf deze week! Dat vraagt om fris en licht verteerbaar eten. Een van mijn favorieten is de klassieke salade niçoise. Over de ingrediënten wordt al jarenlang gediscussieerd; de basis bestaat uit tomaten, sperziebonen, ansjovis, zwarte olijven, gekookte eieren en een dressing met knoflook. Maar of er ook gekookte aardappelen, artisjokken en kruiden in thuis horen, is niet helemaal duidelijk. Dat varieert van kok tot kok. Dit is in ieder geval mijn versie. En ik eet hem zelden lekkerder… Schenk er een rosé uit de Provence bij, zoals die van Chateau Miraval. Verfijnd, maar met voldoende frisheid en body, om alle ingrediënten in deze salade te kunnen begeleiden.

Muziek: de cd van Kris Berry & Perquisite kreeg ik onlangs cadeau. Het nummer ‘ Warm’  is zeer toepasselijk om erbij aan te zetten.

  • 450 gram nieuwe aardappelen of Pommes Culinair (AH)
  • 200 gram haricots verts
  • 6 eetlepels olijfolie
  • 3 eetlepels witte wijnazijn
  • 2 theelepels honing
  • 1 rode ui, in dunne halve ringen
  • 1/2 teentje knoflook, uitgeperst
  • 1 eetlepel kappertjes
  • 4 takjes marjolein, blaadjes
  • 4 eieren
  • 1 blikje Albacore tonijn in olijfolie (150 gram), uitgelekt
  • 1 kropsla, schoongemaakt
  • 4 tomaten, in partjes
  • 1 potje gemarineerde artisjokharten (190 gram)
  • 20 zwarte olijven

1.Breng ruim water met zout aan de kook. Kook de aardappelen en haricots verts in ca. 10 minuten beetgaar. Maak intussen de dressing van: olie, azijn, honing, rode ui, knoflook, kappertjes en marjolein. Giet de aardappelen en haricots verts af en snijd de warme aardappels in plakjes. Schep de aardappels en haricots verts door de dressing en laat ca. 30 minuten marineren. Schep af en toe voorzichtig om.

2. Kook de eieren in ca. 10 minuten hard. Afspoelen onder koud stromend water en pellen. In partjes snijden. Laat tonijn uitlekken in zeef.

3. Doe de kropsla in een ruime slaschaal. Verdeel erover: aardappelmengsel, tomaten, artisjokken, olijven en eieren. Schep in het midden de tonijnstukken. Serveer met (bruin) stokbrood.

Maaltijdsalade, 4 personen
Bereiding: ca. 25 minuten (+ 30 minuten marineren)

Voor de BBQ: Rode mulfilet in courgette & rosé

Gall BBQ Red Mullet

Eindelijk het is zomer! De BBQ kan aan. En wil je snel klaar zijn, dan is dit visgerecht met rode mul ideaal. Staat in een mum van tijd op tafel. Schenk er een stevige rosé bij zoals de Spaanse Rosado Azul y Garanza (€ 8,75). Door zijn krachtige aroma’s en kruidigheid combineert hij goed met de intense smaak van de pesto.

Muziek: het eerst wat bij mij opkomt is Summertime van Norah Jones. Heerlijk relaxed!

  • 1 courgette
  • 4 mulfilets met vel
  • zout, versgemalen peper
  • 2 el olijfolie

1. Schaaf met een kaasschaaf 8 dunne plakken van de courgette. Bestrooi de mulfilets met zout en peper en besprenkel met limoensap. Omwikkel elke filet met 2 courgettelinten (eventueel vaststeken met een cocktailprikker). Bestrijk met olie. Leg de mulfilets op een speicaal bbq-roasterplankje (of op ingevet bbq-rooster) boven matig heet vuur en rooster in ca. 2 minuten gaar en goudbruin. Keer voorzichtig halverwege. Serveer met de pesto en tortilla met aardappel en courgette.

Hoofdgerecht 4 personen
Bereidingstijd: ca. 20 minuten

 

 Klassieke pesto

  • 60 g verse basilicum
  • 3 teentjes knoflook, gepeld
  • 4 el Parmezaanse kaas, geraspt
  • 2 el Pecorino kaas, geraspt
  • 3 eetlepels pijnboompitten
  • 6 el olijfolie
  • zout, versgemalen peper

Doe alle ingrediënten in de keukenmachine. Draai de machine, gebruik de pulseknop, tot een stevige saus ontstaat. Breng op smaak met zout en peper.

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in het kookboekje ‘Elke Weekend BBQ.
Credits: Fotografie Rob van de Vet, Foodstyling Sander de Ponti, Styling Jan-Willem van Riel

Coquille met bloemkoolcrème, kokkels en amandelen & Bourgogne blanc

Pascal Voorgerecht_10141 kopie

De tweede chefkok die ik voor Lekker 2015 heb geïnterviewd,  is Pascal Ariëns van restaurant By Pascal in Oosterhout. De setting tijdens het interview met Pascal is van totaal andere orde dan die met Patrick ’t Hart van Zeezout. Met Patrick zit ik op een zonovergoten terras, bij Pascal is het restaurant in de vakantiemood; alles staat schots en scheef, stoelen staan opgestapeld. Daarnaast is het buiten druilerig. Maar deze inspiratieloze omgeving is snel vergeten  wanneer je met deze buitengewoon energieke, én aantrekkelijke chefkok van gedachten wisselt over mooi eten, toprestaurants, bijzondere ingrediënten en ambities. Pascal is een levendige man met brabantse tongval, extravert, eigenzinnig en enthousiast. Bezeten van het idee zijn gasten te verrassen met intrigerende gerechten. Zijn ultieme doel: ‘Gerechten bedenken die i-e-d-e-r-e-e-n helemaal te gek vindt’! Deze bloemkoolcrème is daar een voorbeeld van…
Sommelier Sam Schelfaut adviseert er een glas Bourgogne blanc bij om het gerecht te complimenteren.

Muziek: bij een verfijnd gerecht hoort verfijnde muziek. Ik kies voor  Enya met Angel.

  • bloemkoolcrème
  • 125 gram bloemkool
  • 1 ei
  • 50 ml olijfolie
  • 40 gram crème fraîche
  • zout, peper
  • kokkels
  • 200 gram kokkels, goed afgespoeld
  • 150 gram roomboter
  • 1 ui, fijngesnipperd
  • 1 prei, alleen het wit in ringetjes
  • ½ teentje knoflook
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 takje tijm
  • 100 ml witte wijn
  • 20 gram gemarineerd zeewier, fijngesneden (toko)
  • 50 ml tosa dashi* (toko)
  • 100 ml slagroom
  • overig
  • 100 gram geschaafde amandelen
  • 8 grote coquilles
  • 4 dunne plakjes Pata Negra-ham

1.Kook de bloemkool, samen met het ei, ca. 10 minuten in ruim water. Afgieten en afspoelen onder koud stromend water. Doe de olijfolie en het hardgekookte ei in de keukenmachine (of gebruik een staafmixer). Pureer helemaal glad. Voeg bloemkool en crème fraîche toe. Pureer opnieuw tot het helemaal glad is. Breng op smaak met zout en peper. Tot gebruik bewaren in de koelkast.

2.Verhit de olie in een pan. Voeg kokkels, boter, knoflook, ui, prei, rozemarijn, tijm, witte wijn en 100 ml water toe. Doe de deksel op de pan en stoof de kokkels in ca. 3-4 min zachtjes gaar. Haal de kokkels uit de schelp. Zeef het achtergebleven stoofvocht. Verdeel dit over 2 kleine steelpannetjes. Doe de kokkels in het eerste pannetje, samen met het zeewier en de tosa dashi. Voeg aan het tweede pannetje de slagroom toe en roer door elkaar. Breng op smaak met zout en peper.

3.Verwarm de oven voor op 200 °C. Leg de amandelen op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrooi met wat zout. Rooster de amandelen in ca. 6 minuten goudbruin. Laat afkoelen. Overdoen in een vijzel en fijnmalen tot poeder.

4.Verhit in een koekenpan 20 gram roomboter. Bak de coquilles in ca. 5 minuten aan beide zijden gaar en goudbruin. Verdeel over 4 klein diepe borden (of kleine kommetjes ɸ 15 cm). Neem 2 lepels en maak een cannelle van de bloemkoolcrème. Plaats naast de coquilles op het bord. Leg er een plakje Pata Negra-ham overheen. Verdeel de kokkels met vocht er rondom heen. Schuim het romige kokkelvocht op met een staafmixer. Verdeel over het gerecht. Garneer met de snufje amandelpoeder.

Voorgerecht, 4 personen
Bereidingstijd: ca. 30 minuten

Credit: fotografie Renée Frinking

Tonijn met ananas, hangop en 5-spicesdressing & Chasselas

zeezout voorgerecht_9526 kopie

Op een prachtige dag in augustus interview ik Patrick ’t Hart van restaurant Zeezout voor de nieuwe uitgave van LEKKER 2015. We zitten op een zonovergoten terras onder de rook van de Erasmusbrug; een oase in het hartje van Rotterdam. Het is een intiem gesprek met een man die weet wat hij wil en waarbij alles draait om eenvoud. En hoewel hij chefkok/eigenaar is van een visrestaurant, denkt Patrick in garnituren. Daar baseert hij zijn gerechten op. ‘Je pakt een groente van het seizoen en daar bouw je iets omheen. Op alle borden zou je de vis kunnen inwisselen voor vlees’, zegt hij. In de LEKKER-gids 2015 staat dit heerlijke, makkelijk te maken recept van zijn hand: een voorgerecht met een Aziatische tintje: pastramitonijn met ananas, hangop en 5-spicesdressing. Een glas Chasselas uit Elzas smaakt er heerlijk bij. Kun je geen Chasselas krijgen, kies dan voor een pinot gris.

Muziek: een favoriet nummer van mijn dochter Ninah: Waves van Mr. Probz. Zooo mooiiii…! Luister mee…

  • 100 gram korianderzaad
  • 100 gram bruine basterdsuiker
  • 2 teentjes knoflook, uit de knijper
  • zout, versgemalen peper
  • balsamicoazijn
  • 300 gram verse tonijn (yellowfin)
  • 200 gram volle yoghurt
  • 2 witte boterhammen
  • 2 eetlepels olie
  • 1 verse ananas
  • 4 houten satéspiesjes
  • cress voor garnering
  • dressing
  • 50 ml oude balsamico-azijn
  • 25 ml blanke azijn
  • 150 ml basilicum azijn
  • 2,5 eetlepel bruine basterdsuiker
  • ½ teentje knoflook, uit de knijper
  • 400 ml mooie olijfolie
  • 5 kruidenpoeder
  • zout

 

1.Pureer in de keukenmachine koriander, suiker, knoflook, zout en peper. Voeg zoveel azijn toe tot het een kleiachtige massa wordt. Snijd de tonijn in lange banen van 3 cm dikte. Besmeer met de koriandermarinade. Rol de tonijn in plasticfolie, strak inrollen. Laat ca. 24 uur intrekken.

2.Spoel een schone theedoek goed uit onder de kraan. Hang een zeef boven een kom en leg de theedoek over de zeef. Schep de yoghurt erin een laat ca. 6 uur uitlekken op een koele plaats. Breng de hangop op smaak met zout en peper.

3.Verwarm de oven voor op 160 °C. Snijd uit de boterhammen 8 vierkantjes ter grootte van 3×3 cm. Maak in het midden een klein gaatje (voor de spies). Besmeer ze met olie, en bestrooi met zout en peper. Bak het broodcroutons in ca. 10 minuten lichtbruin. Laat afkoelen en bewaar tot gebruik in een trommel.

4.Maak de ananas schoon. Snijd het vruchtvlees in banen van ca. 3 cm. Bestrooi met zout en peper. Verhit een grillpan of koekenpan tot gloeiendheet. Bak de ananas aan beide zijden lichtbruin. Snijd in 8 blokjes van 3 cm.

5.Roer de azijnsoorten met de suiker en knoflook goed door elkaar tot de suiker is opgelost. Al kloppend langzaam de olijfolie toevoegen. Breng op smaak met zout en de 5 kruidenpoeder.

6.Haal de tonijn uit de plasticfolie en schraap de marinade er vanaf. Maak droog met keukenpapier. Verhit een grillpan of koekenpan tot gloeiendheet. Schroei de tonijn rondom dicht. Snijd in 8 blokjes van 3 cm. Rijg tonijn, ananas, crouton om en om aan de spiesjes.
Veeg met een spatel een laag hangop op een (donker) bord. Leg de spies in het midden. Verdeel over elke spies ca. 1 eetlepel 5 kruidendressing en nog wat schepjes hangop. Garneer met blaadjes cress.

Voorgerecht, 4 personen
Bereidingstijd: ca. 40 minuten, +  24 uur marineren

Credit: fotografie Renée Frinking

 

 

Gamba’s met feta in tomatensaus & rosé

Gall 6 - 2013 Gamba's-Feta

Ik kijk naar buiten: het is echt herfst! Dat schept een verlangen naar wat zon en warmte.  Om de zon toch in huis te brengen, maak ik vanavond deze heerlijke gamba’s met feta uit de oven. Een gerecht uit de Griekse keuken. Daar past een kruidige en stevige rosé heerlijk bij. Zoals bijvoorbeeld de biologische Rosa Azul Y Garanza (te koop bij mij € 8,75). Beide smaken heerlijk droog, fris met een volle smaak van rood fruit. Dat combineert geweldig met deze gamba’s in tomatensaus. Zoute feta zorgt voor tegenwicht en geeft de saus de body. De volle smaak van de rosé kan die stevigheid met gemak aan. Vooral het zwoele rode fruit in de wijn sluit perfect aan.

Muziek: bij deze Griekse gamba’s luisteren naar een ouwe gouwe uit de Griekse doos; Vicky Leandros met Après Toi. Ze won het Eurovisie songfestival in 1972.

  • 750 gram rauwe gamba’s, gepeld (diepvries)
  • 1 fles tomatensaus (Sugocasa Piccante)
  • 200 gram feta
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 6 lente-uitjes, fijngesnipperd
  • 75 gram venkel, fijngesneden
  • 3 teentjes knoflook, fijngesnipperd
  • 2 eetlepels verse tijmblaadjes
  • zout, versgemalen peper
  • 2 eetlepels platte peterselie, fijngehakt

1. Laat de gamba’s ontdooien. (leg ze hiervoor een koud water.) Verwarm de oven voor op 180 °C. Verwarm de tomatensaus en giet in een grote platte ovenschaal. Verkruimel de feta erover en zet de schaal ca. 5 minuten in de oven tot de feta gesmolten is.

2.Verhit intussen de helft van de olijfolie in een koekenpan. Bak de lente-ui, venkel, knoflook en tijm ca. 5 minuten. Roer dit mengsel door de tomatensaus in de ovenschaal. Breng op smaak met zout en peper.

3.Verhit de koekenpan opnieuw met de rest van de olijfolie. Bak de gamba’s ca. 3 minuten. Schep de gamba’s op de tomatensaus. Zet de schaal ca. 5 minuten terug in de oven. Bestrooi met de peterselie. Serveer met lintmacaroni, brood of rijst.

Hoofdgerecht, 4 personen
Bereiden: ca. 20 minuten

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in [email protected] 2013.
Credits: Fotografie Rob van de Vet, Foodstyling Sander de Ponti, Styling Jan-Willem van Riel

 

 

Rogvleugel met geroosterde artisjokken en kappertjes & Bordeaux blanc

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

In mijn assortiment van Beproefd heb ik een fantastische witte Bordeaux van Château Guiraud (te koop voor € 14,95). De smaakkenmerken van deze sappige witte wijn zijn wit fruit, venkel, citrus, lichte kruidigheid en mooie zuren. Je proeft het terroir en de volle complexiteit (opgedaan door de houtlagering). Past goed bij dit visgerecht, want de kruidigheid van de artisjok en de zuren van de kappertjes sluiten goed aan op de aroma’s van de wijn. Je kunt de rogvleugels ook heel goed vervangen door bijvoorbeeld kabeljauw of zeewolf. Rogvleugels (€ 25,- per kg) moeten van tevoren worden besteld bij de visboer. Het visvlees is heerlijk zacht en mals. De rog heeft geen graten, maar een skelet van kraakbeen. Het vlees kun je er heel makkelijk vanaf trekken. Staat in een mum van tijd op tafel…

Muziek: opnieuw uit de kast gehaald; Ane Brun met het nummer Big in Japan.

  • 4 rogvleugels, elk van ca. 200 g
  • 300 g gemarineerde artisjokken, uitgelekt
  • 3 el zwarte olijven zonder pit
  • zout en versgemalen peper
  • 2 el olijfolie
  • 40 g boter
  • ¾  potje kappertjes in azijn, afgespoeld (à 100 gram)
  • 2 el platte peterselie, fijngehakt

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Bestrooi de vis met zout en peper en leg in een braadslee. Verdeel de artisjokken en olijven erover. Besprenkel met olijfolie en leg er klontjes boter op.

2. Zet de braadslee ca. 10 minuten in de oven. Verdeel de kappertjes erover. Zet de vis nog 5 minuten in de oven.

3. Haal de braadslede uit de oven en bestrooi met peterselie. Serveer met nieuwe aardappelen en een salade.

Hoofdgerecht, 4 personen,
Bereidingstijd: ca. 15 minuten

Carpaccio van gerookte zalm met dilledressing & Pimpala Chardonnay

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Witte wijn en gerookte zalm zijn niet altijd de beste maatjes! Dat betekent extra opletten om de juiste partner te vinden. Hoezo denk je misschien? De oorzaak is het grote verschil in zuurgehalten. Gerookte zalm heeft een hoge PH waarde (=laag zuurgehalte). Dat past niet bij een wijn met een hoog zuurgehalte, zoals bijvoorbeeld Riesling of Sauvignon Blanc. Zo’n combinatie veroorzaakt een vreemd ijzerachtig gevoel in de mond. Dus: neem geen onnodig risico en schenk een witte wijn met zachte zuren zoals de Pimpala Road Chardonnay van Geoff Merrill uit McLaren Vale Australië (bij mij te koop € 10,95). Een wijn die bij uitstek geschikt is als partner van gerookte vis, zoals dit gemakkelijke voorgerecht van gerookte zalm met dilledressing. De fluwelen zachtheid van de vis sluit helemaal aan bij het ronde karakter van de wijn. De aanwezigheid van houtlagering in de wijn (je proeft zachte vanillearoma’s) harmonieert mooi met het rooksmaakje van de vis.

Muziek: een van mijn favorieten: de Scandinavische zangeres Ane Brun met het nummer Changing de seasons.

  • 3 eetlepels olijfolie
  • 1 eetlepel citroensap
  • 2 eetlepels fijngeknipte verse dille
  • zout, versgemalen peper
  • 200 gram wilde gerookte zalm
  • 6 kerstomaatjes, gehalveerd
  • 12 appelkappertjes

1. Klop een dressing van olijfolie, citroensap, dille. Breng op smaak met zout en versgemalen peper. Spreid de wilde zalm uit over 4 platte borden. Verdeel de dilledressing erover. Garneer elk bord met 3 halve kerstomaatjes en 3 appelkappertjes. Lekker met stokbrood.

Voorgerecht, 4 personen
bereiden: ca. 10 minuten

 

Italiaanse vissoep & Planeta ‘La Segreta’

Gall 6 2012 Vissoep

Mijn halve familie is momenteel op vakantie in Italië!  Jaloers en verlangend kijk ik op facebook naar hun foto’s: daar is het heerlijk zonnig! Om de thuisblijvers ook een vleugje zonnig Italië te laten proeven maken we een heerlijke Italiaanse vissoep. En schenken daarbij een frisse witte wijn met de naam  ‘La Segreta’. Het is een mooie volle witte wijn van het huis Planeta op Sicilië (te koop bij Gall&Gall). Gemaakt van 4 verschillende druivenrassen: grecanico, fiano, chardonnay en viognier. Allemaal afkomstig van de’ geheime’ wijngaard La Segreta.  Dat verklaart het rijke en complexe karakter. Daar smaakt deze ruime gevulde vissoep geweldig bij. Ook rijk van smaak, lekker gekruid, sappig en aangenaam licht-verteerbaar. Vooral de frisse zuren in de wijn sluiten goed aan op de frisse tomatenbouillon in de vissoep.

Muziek: een vergeten cd (Maschi e Altri) uit de kast gehaald van de Italiaanse zangeres Gianna Nannini. Hoor hier haar nummer Profumo, van een liveconcert uit 1991.

  • 2 eetlepels olijfolie
  • ½ winterpeen, in halve plakjes
  • 1 venkel, in grove stukken
  • 1 ui, gesnipperd
  • 2 aardappelen, in blokjes
  • 2 knoflook, gesnipperd
  • 15 gram platte peterselie
  • 3 ansjovisfilets, in stukjes
  • 1 gedroogd pepertje, verkruimeld
  • 1 potje visfond
  • 1 blik tomatenblokjes
  • 500 gram gemengde visfilet, in grove stukken*
  • 100 gram gekookte mosselen
  • 12 grote gamba’s, gepeld met staartje

1. Verhit olijfolie en fruit alle groenten, knoflook en ¾ deel van peterselie ca. 5 minuten. Voeg ansjovis toe en laat smelten. Roer erdoor: gedroogd pepertje, potje visfond samen dezelfde hoeveelheid water en tomaten met sap. Breng aan de kook en laat in ca. 10 minuten beetgaar koken. (tot zover kun je de soep voorbereiden.)

2. Schep de vis, mosselen en gamba’s erbij. Laat in ca. 5 minuten de vis zachtjes net gaar worden. (Niet teveel roeren anders valt de vis uit elkaar.) Breng op smaak met zout en peper. Bestrooi met rest van peterselie. Lekker met zuurdesem stokbrood.

* Neem bijvoorbeeld zeewolf, kabeljauw, roodbaars, wijting, pangasius of rode mul.

Maaltijdsoep, 4 personen
Bereiden:  ca. 30 minuten

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef&6 2012.
Credits: Fotografie Rob van de Vet, Foodstyling Sander de Ponti, Styling Jan-Willem van Riel

Zomerse lasagne met vis, rivierkreeftjes en courgette & Planeta La Segreta

Gall 3 - 2013 Lasagne

Alvast vooruitlopend op het komend weekend, een heerlijk  luxe visgerecht op basis van kabeljauw, zalm en rivierkreeftjes. Daar smaakt deze volle witte wijn ‘La Segreta’ van het huis Planeta uit Sicilië (te koop Gall&Gall) perfect bij. Gemaakt van 4 verschillende druivenrassen afkomstig van hun geheime wijngaard ‘La Segreta’: grecanico, fiano, chardonnay en viognier. Dat verklaart het rijke en complexe karakter. Zowel wijn als gerecht smaken rond, zacht en kruidig. De frisse fruitzuren in de wijn zorgen voor een welkome afwisseling. Een ideale wijn-spijscombinatie. Bovendien makkelijk te maken en binnen 30 minuten op tafel!

Muziek: luister naar het nummer ‘My Secret’ van de Zweedse singer-songwriter Anna Ternheim. Een nummer van haar debuutalbum Somebody Outside in 2004.

  • 1,25 dl slagroom
  • 1,25 dl crème fraîche
  • 2 tl tuinkruiden strooi-bouillonpoeder (Knorr)
  • 1 el grove mosterd
  • zout, versgemalen peper
  • 500 g kabeljauw, in stukken
  • 100 g gerookte zalm, gesnipperd
  • 3 el olijfolie
  • 1 courgette, grof geraspt
  • 6 verse lasagnebladen (koeling)
  • 1 bakje rivierkreeftjes à 125 g
  • 2 el dille, fijngehakt

1. Verhit al roerende de slagroom met de crème fraîche. Roer er de bouillonpoeder en mosterd door. Breng op smaak met zout en peper. Schep de kabeljauw en gerookte zalm erdoor. Verwarm nog ca. 3 minuten tot de vis gaar is.

2. Verhit intussen in een koekenpan ca. 1 el olijfolie en roerbak de geraspte courgette ca. 1 minuut.

3. Halveer de lasagnevellen in de breedte. Kook ze in ruim water met zout ca. 4 minuten. Laat uitlekken in een vergiet en besprenkel met olijfolie. Leg op elk warm bord een half lasagneblad. Bedek met helft van geraspte courgette, 1/3 deel van vissaus, wat rivierkreeftjes en ½  el dille. Herhaal dit nog een keer. Dek af met laatste lasagnevel, rest van vis-roomsaus en dille.

Hoofdgerecht, 4 personen
Bereiden:  ca. 30 minuten

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef&3 2013
Credits: Fotografie Rob van de Vet, Foodstyling Sander de Ponti, Styling Jan-Willem van Riel

Romige slasoep met zalmcrostini & Chardonnay

Gall 2 - 2013 Slasoep

Waar blijft het voorjaar? Haal hem in huis met deze mooie groene slasoep. Heerlijk hartverwarmend om de laatste koude dagen door te komen, maar met een zichtbaar verlangen naar de zon. Combineer deze soep met een glas zwierige Chardonnay uit ZO Australië (Wolf Blass Yellow label), want die smaakt vol, rijp en soepel. Je proeft de volle tonen van exotisch fruit en boter.  Zijn fluwelen zachtheid matcht goed met deze zacht romige soep. De bijbehorende zalmcrostini maakt het geheel tot een mooie eenheid, want die haalt de subtiele vanilletonen in de wijn subtiel naar voren.

Muziek: legendarische songwriter Chip Taylor met ‘Angel of the Morning’. Live-concert met prachtige vioolpartij vanuit the Loveless Café in Nashville, Tenessee. Kippenvel!

  • 1 kleine kropsla
  • 1 el boter
  • 1 ui, gesnipperd
  • 2 stengels bleekselderij, in stukjes
  • 1 grote aardappel, in blokjes
  • 2 kippenbouillontabletten
  • 1 dl kookroom
  •  
  • zalmcrostini
  • 8 sneetjes geroosterde ciabatta
  • ½  bakje Mon Chou, zacht & luchtig
  • 1 ½  tl mierikswortel
  • 100 g gerookte zalm
  • Extra: bakpapier

1. Haal de slabladeren los, was ze en laat in vergiet uitlekken. Smelt de boter in een soeppan en bak ui, de aardappelblokjes en bleekselderij ca. 4 minuten. Voeg de sla toe en laat even slinken. Voeg 8 dl water en bouillontabletten toe en laat de soep in ca. 15 minuten zachtjes koken. Pureer met een staafmixer tot een gladde soep. Roer de crème fraîche erdoor. Breng op smaak met zout en peper.

2. Meng in een kommetje: Mon Chou, mierikswortel, zout en peper. Besmeer de ciabatta hiermee en beleg met de gerookte zalm.

Soep, 4 personen
bereiden:  ca. 30 minuten

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef&2 2013
Credits: Fotografie Ernie Enkelaar, Food Sander de Ponti, Styling Hanna van den Bos

 

Zalmburger met avocado-appelmayonaise & witte Bourgogne

Gall 1 - 2013 Zalmburger

De Chardonnay van Blason (te koop Gall&Gall) is een mooie frisse Chardonnay uit het zuiden van de Bourgogne met heerlijke zachte fruitaroma’s van gele appel. Verrukkelijk als aperitief, maar ook heerlijk in combinatie met allerlei visgerechten. Deze smeuïge zalmburger sluit prachtig aan op het ronde karakter van deze witte wijn. De appel en zeekraal zijn verrassend, krokant en lekker fris. Ze accentueren de zachte fruitaroma’s in de wijn.

Muziek: Beth Hart & Joe Bonamassa met I’ll take care of you. Zo mooi…

  • 500 g verse zalm
  • 1 ei, losgeklopt
  • 2 el Zaanse mosterd
  • 2 el maïzena
  • 2 el fijngehakte peterselie
  • zout, versgemalen peper
  • 25 g boter
  • 1 avocado
  • ½ el citroensap
  • 2 el mayonaise
  • ½ bosuitje, in fijne ringetjes
  • ¼ appel (Jona Gold)
  • 2 el zeekraal

1. Snijd de zalm eerst in grove stukken, en pureer daarna met staafmixer voorzichtig tot kleinere stukjes. Voeg toe: ei, Zaanse mosterd, maïzena en fijngehakte peterselie. Meng goed door elkaar. Breng op smaak met zout en versgemalen peper. Vorm er met vochtige handen 4 mooie burgers van.

2. Verhit in koekenpan 25 g boter. Bak de zalmburgers op matig vuur in ca. 8 tot 10 minuten gaar, keer halverwege.

3. Prak intussen de  avocado fijn met een vork. Schep er citroensap, mayonaise en bosuitje doorheen. Breng op smaak met zout en versgemalen peper. Snijd een ¼ appel  in piepkleine stukjes en schep door de mayonaise.

4. Leg op een bord een paar eetlepels zeekraal, Leg  de zalmburger erop. Schep een eetlepel avocado-appelmayonaise erop. Lekker met gebakken aardappeltjes en sla.

Hoofdgerecht, 4 personen
Bereiden: ca. 15 minuten

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef&1 2013
Credits: Fotografie Ernie Enkelaar, Food Sander de Ponti, Styling Hanna van den Bos

Pittig gambaspiesje met koriandermayonaise & Cava

Gall 11 garnalen

Tijdens de drie wijn-spijsproeverijen in het IJsselhuis met als thema ‘Proef de Kerst’ kwam dit voorgerechtje op tafel. Geflankeerd door een glas Cava én een glas Azimut blanco. Beide witte wijnen zijn afkomstig uit Spanje, het Penedès gebied. Een cava, de Spaanse variant op Champagne, wordt gemaakt van 3 druiven: macabeo, parellada en xarello. De witte Azimut is van dezelfde blend gemaakt. In feite een ‘stille’ versie van de cava.

Dit spiesje is ook geschikt voor Oudejaarsavond. En veel lekkerder bij een glas Champagne dan een vette oliebol!

Muziek: Hannah Cohen met Don’t Say van haar debuutalbum Child Bride. We hebben haar gezien tijdens een concert in Den Haag op het festival Crossing Border. Mooi!

  • ½ citroen
  • 4 el olijfolie
  • 1 teentje knoflook, uitgeperst
  • 1 rode peper, in zeer kleine stukjes
  • 12 gepelde rauwe gamba’s
  • 4 takjes koriander
  • Mayonaise
  • 4 el mayonaise
  • 10 gram verse koriander, fijngehakt
  • 1 el citroensap
  • zout, versgemalen peper
  • Extra:
  • 4 houten spiesjes

1.  Boen citroen goed schoon en rasp het schil boven een kom. Meng olijfolie, knoflook en rode peper erdoor. Schep de gamba’s erdoor en laat minstens 15 minuten intrekken.

2. Meng in een kommetje: mayonaise, koriander en citroensap. Breng op smaak met zout en peper.

3. Rijg de gamba’s aan spiesjes. Verhit een droge koekenpan. Bak de gamba’s aan beide kanten op matig vuur tot ze warm zijn. Schep uit pan en laat ze afkoelen en wikkel een takje koriander tussen de gamba’s door. Schep de mayonaise in een klein kommetje. Zet op het bord en leg het spiesje ernaast.

Voorgerecht, 4 personen

bereiden:  25 minuten

1 2 3