Archive of ‘Recepten’ category

Bent u op zoek naar mooie wijn/spijscombinaties? Dan bent u bij mij aan het goede adres. Hier staan al mijn recepten bij elkaar. Alles is door mij geschreven, getest en perfect bevonden (Beproefd dus!). De recepten zijn over het algemeen basic en gemakkelijk te maken, maar zeker niet standaard. Onder het item blog vindt u, behalve deze recepten, ook nog andere culinaire informatie over wijn, restaurants, kookboeken en evenementen.

Je kunt zoeken op ingrediënten, gerechten of wijn of in het alfabetisch overzicht kijken.

Wil je op de hoogte blijven van mijn receptuur, vul dan je emailadres in en FOLLOW ME!

CITRUSSALADE MET ORANJEBLOESEMKWARK VAN CHEF-KOK BOBBY RUST

Bridges Bobby Rust (2)

Sinds eind vorig jaar is chef-kok Bobby Rust werkzaam bij het Sofitel Legend The Grand in Amsterdam. Deze chef-kok heeft, ondanks zijn jonge leeftijd (33 jaar),  al een hele staat van dienst. Gewerkt bij o.a. Robert Kranenborg, Jonnie Boer, Sergio Herman en Ron Blaauw. Wow, dat schept verwachtingen… Deze laatste overstap is groots, want behalve chef-kok van Bridges, is hij nu ineens ook verantwoordelijk voor het ontbijt, en de Le Petit Bistro  van The Grand. Hij ziet het als een uitdaging. Ik ontmoet hem in de lobby van dit mooie vijf-sterrenhotel onder toeziend oog van marketingmanager Sophie. Bobby: ‘Voor het eerst mag ik zelf alles bepalen. Dat is cool!’
Deze citrussalade maakt onderdeel uit van het ontbijtmenu dat hij speciaal voor Extra Lekker heeft ontwikkeld. Echt een gerechtje voor de Paasdagen eb absoluut de moeite waard. Het smaakt verrukkelijk!  Vooral de oranjebloesemkwark zorgt voor een verrassend effect.

Muziek: Norah Jones met het nummer She! 

  • amandelcrunch
  • 55 gram amandelschaafsel
  • 40 gram eiwit (=1 XL ei)
  • 60 gram suiker
  • 1 theelepel kaneel
  • oranjebloesemkwark
  • 2 blaadjes witte gelatine
  • 100 ml melk
  • 100 ml slagroom
  • 200 gram suiker
  • 500 gram volle kwark
  • 4 eetlepels oranjebloesemwater
  • citrussalade
  • 1 sinaasappel
  • 2 bloedsinaasappels
  • 2 mandarijnen
  • 1 grapefruit
  • 5 partjes pomelo
  • presentatie
  • kaneel
  • eetbare bloemetjes*
  • KEUKENGEREEDSCHAP
  • bakpapier
  • slagroomkidde (1/2 liter) met patronen

1. Verwarm de oven voor op 140 °C. Meng in een kom amandelschaafsel met het eiwit, suiker en de kaneel. Spreid het mengsel uit op een met bakpapier belegde bakplaat. Bak de amandelen in ca. 24 minuten lichtbruin. Schep het mengsel elke 8 minuten een keer om. Laat afkoelen.

2.Week de gelatine ca. 10 minuten in ruim koud water. Breng in een pannetje de melk met de room aan de kook. Haal de pan van het vuur. Knijp de gelatine goed uit en roer erdoor tot alles oplost. Breng in een ander pannetje 200 ml water met 200 gram suiker aan de kook en laat de suiker oplossen. Meng in een kom: kwark, 200 ml suikerwater en oranjebloesemwater. Roer het melkmengsel erdoor. Schenk in de slagroomkidde (tot max.) Doe 2 patronen in de slagroomkidde. Bewaar tot gebruik in de koelkast.

3.Schil de citrusvruchten zo dik dat de witte velletjes meekomen. Snijd boven een kom de partjes vruchtvlees tussen de vliesjes uit.

PRESENTATIE
Verdeel het citrusfruit over 4 coupes. Schud de slagroomkidde goed door en spuit de kwark erbovenop. Bestrooi met wat kaneel. Garneer met de amandelcrunch en eetbare bloemen.

Ontbijtgerecht, 4 personen
Bereidingstijd: ca. 40 minuten

Credit: fotografie Renée Frinking

 

[tip]
Wat drinken we erbij?
Bij een feestelijk ontbijt hoort champagne, of kies voor cava! Maar wil je toch liever iets zonder alcohol, dan is deze theesuggestie van Bobby ook een aanrader. Zet een pot thee (breakfast) met veel extra muntblaadjes. Meng 2 eetlepels sinaasappelmarmelade en 6 dashes Peychaud’s bitter (of Agostura bitter, te koop bij de slijter) goed door elkaar. Roer door de thee. Serveer deze thee warm, garneer eventueel met een eetbaar bloemetje.

 

 

Bietenburgers uit het kookboek LICHT

IMG_0206

Vandaag een recept uit het kookboek Licht van Hugh Fearnley-Whittingstall. De ingrediënten voor deze bietenburgers had ik nog in huis, dus deze bietenburgers waren snel gemaakt. Alleen in plaats van rode bietjes, heb ik de Italiaanse choggia-bietjes (wit met rode kringen gebruikt). In een wip gemaakt, en superlekker. Hugh adviseert er een avocado-tomatensalsa bij én hummus. Topcombinatie! De kant-en-klare hummus van AH is zeker het proberen waard: lekker pittig van smaak. Drink er een glas pinot noir bij. Dat combineert altijd goed door de aardse aroma’s in zowel de wijn als de bietjes. 

  • 200 g rauwe bietjes, geschild en in stukken
  • 125 gram winterwortel, in grove stukken
  • ½ middelgrote ui, gesnipperd
  • 1 grote of 2 kleine tenen knoflook, fijngeperst
  • 100 g uitgelekte kikkererwten (blik)
  • 1 tl tamari
  • 75 g havervlokken
  • 1 middelgroot ei
  • 1 tl komijnpoeder
  • 1 tl korianderpoeder
  • 4 eetlepels koolzaad- of zonnebloemolie,
  • zeezout en versgemalen zwarte peper

1. Doe bietjes, wortel, ui, knoflook, kikkererwten en tamari in de foodprocessor en pureer tot alles een fijne textuur heeft. Stop een of twee keer om alles wat aan de zijkanten van de kan blijft hangen, naar beneden te schrapen. Doe de havervlokken, het ei, de komijn, koriander en een goede snuf zout en peper erbij. Zet aan tot alles goed vermengd is. Als het goed is heb je nu een dikke, grove pasta. Maak je geen zorgen als het er iets te vochtig uitziet – deze mix is veel zachter dan een echte hamburgermix.

2.Verhit een koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur en schenk er zoveel olie in dat de bodem bedekt wordt met een dun laagje. Schep met je handen of een lepel een kwart van het mengsel in de pan en druk aan tot je een burger hebt van ongeveer 10 cm groot en 2 cm hoog. Herhaal met de rest van het mengsel. Bak de hamburgers ongeveer 10 minuten, keer ze een of twee keer voorzichtig, tot ze vanbuiten een goede kleur hebben en vanbinnen door en door heet zijn. Je kunt de burgers meteen eten, rechtstreeks uit de pan, of (en dat doe ik het liefst) eerst wat af laten koelen, daar worden ze iets steviger van.

Hoofdgerecht, 4 personen
Bereidingstijd: ca. 20 minuten

Foodblogswap: Cheesecake met frambozengelei

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Voor het eerst doe ik mee aan de zogenaamde  #foodblogswap! Wat is dit? Het is een maandelijks terugkerend ‘event’ van de facebookgroep ‘foodbloggers’. Als je je opgeeft, krijg je ander blog toegewezen waarvan je een recept uitprobeert, fotografeert én minstens één ingrediënt wijzigt. Organisator is foodblogger Daisy VH. En volgens haar indeling mag ik iets gaan koken van het blog culi-sandra.nl 

Wie is Sandra?
Sandra schrijft over de lekkerste recepten en de leukste hotspots. Ze houdt van simpele en snelle gerechten! Er is genoeg keus: van smoothies, ontbijtgerechtjes tot koekjes en hoofdgerechten. Maar wat ga ik kiezen van haar blog? Net als Paul van Oosten sla ik twee vliegen in één klap. Vorige week was ik jarig en ik wilde een mooie taart bakken voor mijn visite. Mijn oog viel op de Oreo-taart met cookies & cream. Daar heb ik het een en ander aan gewijzigd. Meest opvallend is de bovenlaag van frambozengelei: dit geeft kleur, maar ook frisheid aan de taart. En de taart was een regelrechte hit: in een mum van tijd was hij helemaal op!!! De laat-komers moesten het doen met een taart uit de winkel!

Als wijn/spijs specialist hoort hier natuurlijk ook een wijnadvies bij: kies voor een glas Sauternes of een glas Brachetto d’Aqui. Door de aanwezige frisse zuren naast het zoete zal dit zeker goed combineren.

Muziek: Sweetwater van de Tres Chicas.

  • 180 gram Oreokoekjes Classic
  • 75 gram roomboter, gesmolten
  • 4 ½ blaadje witte gelatine
  • 250 ml slagroom
  • 100 gram witte chocolade
  • 1 bakje mascarpone à 250 gram
  • ½  theelepel limoenrasp
  • 55 gram fijne kristalsuiker
  • 2 zakjes vanillesuiker
  • 375 gram diepvries frambozen
  • 50 gram witte basterdsuiker
  • 50 ml crème de framboise
  • 100 gram verse frambozen
  • Extra: springvorm ɸ 22 cm

1.Bekleed de bodem van de springvorm met bakpapier. Doe de oreokoekjes in de Magimix en draai ze tot fijne kruimels. Overdoen in een kom en meng er de gesmolten boter door. Verdeel dit mengsel over de bodem van de bakvorm, druk goed aan en laat minimaal 30 minuten opstijven in de koelkast.

2.Week 3 blaadjes gelatine ca. 5 minuten in ruim koud water. Doe 50 ml slagroom en de witte chocolade in een klein pannetje en laat de chocolade zachtjes smelten. Klop intussen met een garde de mascarpone, rest van de slagroom, limoenrasp, kristalsuiker en 1 zakje vanillesuiker tot een glad mengsel. Verhit in een kleine steelpan ca. ½ dl water. Haal pan van het vuur, knijp de blaadjes gelatine uit en laat oplossen het warme water. Roer het gelatinewater en de gesmolten chocolade door het roommengsel. Verdeel dit over de koekbodem. Zet ca. 30 minuten terug in de koelkast.

3.Verwarm intussen de diepvries frambozen, basterdsuiker, 1 zakje vanillesuiker en crème de framboise. Breng aan de kook en laat op laag vuur ca. 10 minuten zachtjes koken. Boven een kom door een zeef wrijven, zodat de pitjes achterblijven. (Je houdt ca. 150 ml frambozenmoes over.) Laat afkoelen. Week 1 ½ blaadje gelatine ca. 5 minuten in ruim koud water. Verhit in een kleine steelpan ca. ½ dl water. Haal pan van het vuur, knijp de blaadjes gelatine uit en laat oplossen het warme water. Roer door de frambozenmoes. Giet voorzichtig op de bovenkant van de taart. Zet terug in de koelkast en laat in ca. 6 uur opstijven.

4.Snijd de rand van de taart los met een scherp warm mes. Verwijder de rand van de springvorm. Garneer de bovenzijde met verse frambozen.

Je kunt de taart het beste een dag van tevoren maken. Hij blijft superlekker.

Tomatentaartje met Parmaham en ricotta & Beaujolais

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Eigenlijk heeft Beaujolais ten onrechte een wat slechte naam. Dat komt vooral de eenvoudige en superfruitige  Beaujolais Nouveau die altijd in november op de markt komt. Maar er is meer… Er wordt ook Beaujolais gemaakt met veel meer karakter, zoals die van bioproducent Domaine du Vissoux (te koop bij mij € 11,95). Beaujolais wordt altijd gemaakt van de Gamay-druif. Dit ras levert een heerlijk fris-fruitige rode wijn. Daarnaast smaakt hij sappig en soepel, want tannines zijn nauwelijks aanwezig. Toch heeft de wijn ook een lekkere ‘bite’ en kruidigheid. Dat doet het goed bij deze tomatentaart; de frisheid past bij de aromatische kerstomaatjes en friszure ricotta, de knapperige korst en Parmaham geven body. Serveer deze wijn altijd licht gekoeld (15 °C), dan komt het fruit mooi naar voren.

Muziek: onlangs was ik aanwezig bij het concert van Tim Knol. Ken je hem? Luister naar dit nummer met Anne Soldaat If my mind could beat my heart!

  • 1 rol bladerdeeg (koeling, Backini)*
  • 1 bakje ricotta à 250 g
  • 75 g Parmaham, in stukjes
  • zout, versgemalen peper
  • 400 g kerstomaatjes aan de tak, gehalveerd
  • 2 el platte peterselie, fijngehakt
  • 1 el tijmblaadjes (van 8 takjes gerist)
  • 30 g geraspte Parmezaanse kaas
  • Extra: quichevorm of lage taartvorm (f 20 cm), ingevet*

1.Verwarm de oven voor op 200 °C. Rol het bladerdeeg uit. Snijd hieruit een cirkel ca. 5 cm groter dan de vorm. Overdoen in de vorm en aandrukken.

2.Snijd de ham in kleine stukjes. Meng in een kom de ricotta, ham, zout en veel versgemalen peper. Meng in een andere kom de gehalveerde kerstomaatjes, peterselie, tijm, zout en peper. Bestrooi de bodem van de taart met Parmezaanse kaas. Schep het ricottamengsel erin en strijk glad. Beleg met de kerstomaatjes. Vouw het overhangend deeg terug over de vulling. Bak de taart in ca. 35 à 40 minuten gaar en lichtbruin.

* Je kunt ook kleine quichevormpjes gebruiken, maar koop dan 2 rollen bladerdeeg.

Buffetgerecht
Bereiden: ca. 60 minuten

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef&2 2013

Crème brûlée met amandelen & Moscatel

Gall 6 - 2010 Creme brulee 01 2010 def

Geïnspireerd door Sabina Posthumus die op zoek is naar het ultieme crème brûlée-recept, kwam ik erachter dat ik mijn recept nog nooit op mijn blog had gezet. Hoe is dat nou mogelijk? Terwijl mijn dochter en ik grote fans zijn van dit fluwelen Franse dessert. Dat moest recht gezet worden. In deze versie een kleine variatie op de klassieker door toevoeging van amandelen en koffielikeur. Daar smaakt een glas Moscatel uit Spanje (te koop bij Gall&Gall) heerlijk bij. Ook een Old Tawny port zal het goed doen. Die heeft ook net dat kleine vleugje van caramel en noten in de smaak. Maar maak je de klassieke versie, combineer hem dan met Muscat Baumes de Venise. Smullen maar…
Muziek: afgelopen vrijdag opnieuw het concert gezien van Margriet Sjoersma; ‘A tribute to Eva Cassidy’ in Den Haag. Het was opnieuw erg leuk en sfeervol! Kijk naar het nummer: In the early morning rain.

  • 50 g amandelschaafsel
  • 65 g fijne tafelsuiker
  • 3 tl koffielikeur (b.v. Tia Maria)
  • 4 eierdooiers (M)
  • 1 zakje vanillesuiker
  • 3 ¾  dl slagroom
  • Extra: 4 ovenvaste bakjes (inh. 1 ½ dl)

1.Verwarm de oven voor op 150 °C. Leg het amandelschaafsel in een laagje op een bakplaat. Verdeel er 15 g suiker over en besprenkel alles met 2 theelepels koffielikeur. Laat ca. 10 tot 15 minuten goudbruin kleuren in de oven. Draai de oven hoger naar 180 °C.

2. Meng de eierdooiers met 1 tl koffielikeur, rest van de suiker en vanillesuiker. Verwarm de slagroom tot tegen de kook aan. Giet al kloppende door het eimengsel. Zet de ovenvaste bakjes in een braadslede. Verdeel het eimengsel hierover. Giet zoveel kokend water rondom dat ze half onderstaan. Bak in ca. 20 minuten tot ze net stevig zijn. Verdeel de amandelen erover. Laat afkoelen in het water. Laat nog enkele uren verder afkoelen in koelkast.

Dessert, 4 personen
Bereiding: ca. 35 min. (+afkoelen)

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in het kookboekje ‘Elke Dag Weekend’.
Credits: Fotografie Rob van de Vet, Foodstyling Sander de Ponti, Styling Jan-Willem van Riel

 

 

Gehaktbrood in bladerdeeg met appel-vijgenchutney & Zinfandel

Gall 7-2013 Gehaktbrood

Zinfandel is een zwoele, sappige rode wijn afkomstig uit het warme Californië. Niet meteen mijn piece of cake, want ik ben meer een liefhebber van rode wijn uit de Oude Wereld. Toch kan ook deze wijn heerlijk zijn, als je maar het juiste gerecht erbij eet. En Zinfandel vraagt om een hartig gerecht met zoete accenten. Dit gehaktbrood, mooi ingepakt in knapperig bladerdeeg, voldoet aan deze eis. Vooral de aanvulling met een zoet-zure chutney, gemaakt mooie verse vijgen, accentueert deze rijpe fruitaroma’s in de wijn. Terwijl de frisse appel ervoor zorgt dat je ook de zuren in de wijn (die er wel degelijk inzitten !) ook naar voren komen.

Muziek:  Geïnspireerd door het ontzettend leuke concert ‘De Uitdaging’ van afgelopen donderdag in Theater Walhalla Rotterdam. Ernst Daniël Smid ging de battle aan met Erminia Fernandez Cordoba. Zij vertolkten allebei in hun moerstaal ‘Ik hou van jou’ van Herman van Veen. Ontroerend! Hun versie was mooier!

  • 2 eetlepels olie
  • 1 rode ui, fijngesnipperd
  • 1 teentje knoflook, fijngeperst
  • 500 gram rundergehakt
  • 1 ei, losgeklopt
  • 2 beschuiten
  • 50 gram Parmezaanse kaas, geraspt
  • 2 eetlepels platte peterselie, fijngeknipt
  • 1 theelepel zout
  • versgemalen peper
  • 1 rol bladerdeeg (koeling)
  • 1 eierdooier, losgeklopt

1.Verhit olie in een koekenpan en bak de ui ca. 3 minuten. Bak de knoflook even mee. Overdoen in kom. Voeg toe: gehakt, losgeklopt ei, gebakken ui, beschuit, Parmezaanse kaas, peterselie zout en peper. Kneed het mengsel goed door. Vorm het gehakt, met natgemaakte handen, tot een broodje.
2.Verwarm de oven voor op 200 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Rol het bladerdeeg uit. Leg het gehakt overdwars erop en rol in het deeg, vouw de zijkant van het deeg dicht. Leg het gehakbrood op de vouwnaad op de bakplaat. Maak 3 lange inkepingen in de bovenzijde van het deeg (kan overtollig vocht verdampen). Bestrijk het deeg met de eierdooier.
3.Bak het gehaktbrood in ca. 45 minuten gaar en goudbruin, eventueel laatste 10 minuten afdekken met aluminiumfolie als de bovenzijde te bruin wordt. Haal uit de oven en laat ca. 10 minuten afkoelen voordat je hem aansnijdt. Serveer met de appel-vijgenchutney. Lekker met een salade.

Hoofdgerecht, 4 personen
Bereiden: ca. 70 minuten

Appel-vijgenchutney
Bijgerecht
Bereiden ca. 10 minuten

Snijd de 3 verse vijgen met schil in kleine stukjes. Verhit in een steelpan 25 gram boter. Fruit 2 fijngesnipperde sjalotjes ca. 3 minuten. Voeg  1 grote (Jonagold) geschilde appel (zonder klokhuis) in kleine blokjes toe en bak even mee. Roer erdoor: vijgen, 2 eetlepels balsamicoazijn, 5 eetlepels vijgenjam, mespuntje kruidnagelpoeder en 1 eetlepel tijmblaadjes. Verwarm ca. 3 minuten en laat afkoelen.

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in [email protected] 2013.
Credits: Fotografie Rob van de Vet, Foodstyling Sander de Ponti, Styling Jan-Willem van Riel

Witlofsalade met bloedsinaasappel en walnoten & Sauvignon blanc

Gall 1 - 2013 Salade met witlof

Koud winterweer vraagt om stoofpotten, ovenschotels en dampende soepen. Heerlijk! Zoek op mijn blog bijvoorbeeld naar zuurkoolschotel met paddenstoelen, boerenkoolstamppot, runderstoof met groene kool of drie-bonensoep. Serveer er een winterse salade bij, dat verfrist én is tegelijkertijd lekker gezond. Lekker winters door ingrediënten als witlof, bloedsinaasappel en walnoten. En drink er een glas knisperende Sauvignon blanc bij. De frisse zuren en de stuivende kruidigheid zorgt voor een perfecte combinatie. En wil je er een maaltijdsalade van maken, voeg dan extra feta of verse geitenkaas toe.

Muziek: een prachtig nummer uit de film Against all odds van Phil Collins.

  • 2 bloedsinaasappels
  • 1 el witte wijnazijn,
  • 2 el crème fraiche,
  • 4 el olijfolie,
  • zout en versgemalen peper
  • 1 struikje witlof
  • 1 struikje little gem (of baby romainse sla)
  • 1 kleine rode ui, in halve ringetjes
  • 50 gram walnoten
  • 15 sprietjes bieslook 

1.Schil, boven een kom, met een scherp mes de sinaasappels zo dik, dat de schil en precies alle witte velletjes worden mee gesneden. Snijd elke sinaasappel in 6 mooie ronde plakken van ca. 1 cm. Voeg toe aan het achtergebleven sinaasappelsap in de kom: witte wijnazijn, crème fraiche, olijfolie, zout en versgemalen peper. Klop goed door elkaar tot een dressing.

2.Snijd de onderkant van witlof, halveer de stronkjes in de lengte en halveer vervolgens nog een keer. Snijd de little gem op dezelfde manier als de witlof. Meng witlof, sla en uiringen door elkaar. Schep voorzichtig de dressing erdoor. Verdeel over 4 borden. Garneer met plakken sinaasappel, walnoten en bieslook. Lekker met zuurdesem brood.

Voorgerecht of bijgerecht, 4 personen
Bereiden:  ca. 20 minuten

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in [email protected] 2013.
Credits: Fotografie Rob van de Vet, Foodstyling Sander de Ponti, Styling Jan-Willem van Riel

Wat verbindt FuZion met Melk&Dadels?

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Samen koken, samen eten, samen zijn met muziek; dat betekent voor mij VERBINDEN! In het kookboek Melk&Dadels wordt dit idee bij uitstek voor het voetlicht gebracht. Wat een mooi kookboek is dit! Niet meer dan terecht winnaar van de Gouden Garde publieksprijs 2014. Ook vindt er verbinding plaats tijdens de vijfde Flamenco Biënnale Nederland op dit moment. Verbinding is de basis van het programma.

Koken en eten
Melk & Dadels is een bijzonder kookboek. Waarom? Het is een Marokkaans kookboek waarin de lievelingsrecepten verzameld zijn van 20 Marokkaanse Nederlanders.  Het is bijzonder, omdat er elke keer een persoonlijk verhaal wordt verteld van Marokkaans-Nederlandse kinderen én hun moeders. Vier Marokkaanse meiden (Rachida, Saloua, Houria en Chafina) komen op een bruiloft tot de ontdekking dat ze eigenlijk niet geleerd hebben om authentiek te koken. Hun moeders zijn fantastische superkokkinnen, maar zij  koken vaak zonder recepten. Traditioneel werden de recepten mondeling doorgegeven van generatie op generatie, van moeder op dochter, en steeds verder geperfectioneerd. Om dit culturele erfgoed niet verloren te laten gaan, werd besloten om ze vast te leggen. Zo gezegd, zo gedaan. Met als resultaat; een uniek boek met 100 geheime recepten. En ook dat is verbinden; familiebanden intensiveren.

Koken en muziek
Mijn blogs gaan altijd gepaard met een mooi stukje muziek (verbinding). Bij dit kookboek past ongetwijfeld de muziek van de gelegenheidsband FuZion. Ook hier vindt verbinding plaats tussen Nederlandse flamencomuzikanten (met o.a. zangeres Erminia Fernández Córdoba) en de Nederlands-Marokkaanse band Imetlaâ. Een ontroerende samenwerking tussen verschillende culturen (Nederlands, Spaans en Marokkaans) en verschillende muziekstijlen die tot een prachtig geheel worden gesmeed. Momenteel zijn ze te zien tijdens de Flamenco Biënnale in Nederland. Er zijn nog kaartjes beschikbaar voor een concert op zondag  1 februari in Den Haag.  Luister naar dit YouTube-filmpje, dan begrijp je wat ik bedoel.

Receptje!
Het kookboek is prachtig uitgegeven door ROSE stories, in samenwerking met de Marokkaanse Nadia Zerouali, bekend van de Arabia kookboeken en 24Kitchen. Mooie close foodfotografie, maar ook foto’s die een inkijkje geven in de keuken van hun moeders. De vrolijkheid en de liefde voor elkaar spat er vanaf. Dat geeft een heel ander beeld van het Marokkaanse familieleven! Alleen het recept van de gevulde dadels op de omslag heb ik niet kunnen vinden. Dat is nou jammer, want de dadels had ik al in huis gehaald. Daarom een eigen interpretatie: vul elke dadel met een gerookte amandel en een schepje Mon Chou. Garneer met granaatappelpitjes. Verbind en geniet!

Titel:                     Melk & Dadels
Auteur:                Rose Stories ism Nadia Zerouali
ISBN:                    978 90 79679 25 6
Prijs:                     € 24,95

 

* Met dit verhaal doe ik mee aan het Foodblogevent van januari 2015, als inzending op het thema ‘Verbinding’. Het is deze maand geïnitieerd door Sophie van Wijnen van het foodblog  ‘Eten maken’.

 

Osso buco & Rosso di Montipulciano

Gall 1 - 2013 Ossoboco

Weleens gehoord van osso buco? Het is een traditioneel Italiaans gerecht, gemaakt met kalfsschenkel. De naam osso buco betekent letterlijk: ‘bot met een gat’. Het vlees (wel even bestellen bij de slager!) wordt gaargestoofd in een kruidige tomatensaus. In het bot zit merg en dat speelt een belangrijke rol in het gerecht. Daar past een Italiaanse wijn bij, zoals bijvoorbeeld een Rosso di Montipulciano. Deze rode wijn wordt, evenals Chianti, gemaakt van de sangiovese-druif. De wijn heeft mooie frisse zuren en matcht perfect met vlees en de tomatensaus. De rozemarijn en tijm accentueren de aardse kruidigheid in de wijn.

Muziek: zondag 11 januari gaan we naar een lunchconcert in jazzclub/restaurant Bird in Rotterdam. Op zondagmiddag zetelt hier The Breakfast Club. Een huiskamer op locatie voor mensen die op een ontspannen manier de week willen afsluiten of beginnen. Vandaag zangeres Margriet Sjoerdsma met ‘A tribute to Eva Cassidy’. Zin in! Locatie is superleuk, en als fan van de overleden Eva Cassidy kijk ik uit naar de zangkunsten van Margriet. Kijk even mee…

  • 1 blik tomatenblokjes à 400 g, uitgelekt
  • 4 kalfsschenkels (ca. 1000 g)
  • zout, versgemalen peper
  • 2 el bloem
  • 4 el olijfolie
  • 2 uien gesnipperd
  • 1 dl rode wijn (Rosso di Montipulciano)
  • 1,5 dl runderbouillon (van tablet)
  • 1 teentje knoflook, uitgeperst
  • 1 takje tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 2 blaadjes laurier
  • sinaasappelrasp van ½ sinaasappel
  • 1 el platte peterselie, fijngehakt

1.Laat de tomatenblokjes in een zeef uitlekken. Bestrooi de kalfsschenkels met zout en versgemalen peper. Bestrooi (met zeefje) met 2 el bloem totdat ze rondom bedekt zijn. Verhit 4 el olijfolie in een grote braadpan en bak de schenkels (in gedeelten) rondom bruin, voeg eventueel extra olie toe. Neem het vlees uit de pan en leg even apart.

2.Voeg aan het achtergebleven bakvet uien toe en bak deze in ca. 3 minuten lichtbruin. Schenk 1 dl rode wijn erover en laat dit op hoog vuur inkoken. Voeg toe: stukjes gezeefde tomaat, 1,5 dl runderbouillon, knoflook, tijm, rozemarijn en laurier. Leg het vlees in de saus. Stoof de kalfsschenkels, met de deksel op de pan, in ca. 1,5 uur zachtjes gaar.

3.Maak intussen een mengsel van sinaasappelrasp en peterselie. Verdeel de kalfsschenkels met saus over 4 borden. Bestrooi met het peterselie/sinaasappelmengsel.
Lekker met verse tagliatelle bestrooid met geschaafde Parmezaanse kaas, besprenkeld met mooie olijfolie en een groene salade.

Hoofdgerecht, 4 personen,
Bereiden:  ca. 25 minuten + 1,5 uur stoven

 

 

Eiertartaar uit het kookboek Doordeweeks

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Gisteren schreef ik een blogbericht over het kookboek Doordeweeks, vandaag plaats ik een recept uit het boek. Deze eiertartaar staat in het hoofdstuk ‘Lunchtrommel’. Misschien is zelfgemaakte eiersalade niet het eerste waar je aan denkt als je ’s ochtends  je trommeltje klaarmaakt. Maar eigenlijk is dit smeerseltje in een oogwenk gepiept. Persoonlijk zou ik wat minder lenteui gebruiken, omdat dit toch iets overheerst. De eier-kooktruc die Hugh beschrijft, lukte bij mij niet op deze manier: de eieren waren hard in plaats van halfhard. Maar niet getreurd: de eiersalade smaakte toch heel lekker! Hier volgt het recept zoals beschreven in het boek:

Dit lekker pittige mengsel is vernoemd naar de bekende tartaarsaus, omdat de ingrediënten hetzelfde zijn. Wel heb ik de hoeveelheden aangepast, waardoor nu de eieren het belangrijkste onderdeel zijn – de andere ingrediënten maken het tot een mooi geheel. Gebruik deze eiertartaar voor de eiersandwich aller tijden, of maak er een heerlijk en verrassende elegant voorgerecht van door wat eiertartaar op een sneetje brood te serveren.

  • 6 middelgrote eieren, op kamertemperatuur
  • 4 lente-uitjes
  • 3-4 augurken, in kleine blokjes
  • 1 eetlepel kappertjes, afgespoeld
  • 2 eetlepels peterselie, fijngehakt
  • (1 eetlepel dille, fijngehakt)
  • 2-3 eetlepels mayonaise
  • 1 theelepel Franse mosterd
  • (2-3 scheutjes tabascosaus)
  • zeezout, versgemalen peper
  • sneetjes van je favoriete brood

1.Kook eerst de eieren. Ze moeten – zoals ik dat noem- zacht-hardgekookt zijn: het eiwit helemaal gestold en het eigeel in het midden nog net vloeibaar. Deze truc mislukt bijna nooit: leg ze in een pannetje met handwarm water, doe het deksel op de pan en breng het water snel aan de kook. Kook ze precies 4 minuten (of 5 als het extra grote eieren zijn). Spoel de eieren af on de koude kraan en pel ze zodra je ze beet kunt houden.

2.Snijd de eieren grof en vermeng ze met de lente-ui of sjalotjes, augurken, kappertjes, peterselie en dille (als je die gebruikt). Klop in een kommetje de mayonaise, mosterd en tabasco (als je die gebruikt) door elkaar. Vermeng dit mengsel met de eieren en breng op smaak met zout en peper. Dien op met volkoren-, zuurdesem- of roggebrood.

Bereiding: ca. 10 minuten

 

Kerst 2014: Hazenpeper met bietjes & Valpolicella Ripasso

Gall 9 - 2013 Hazenpeper

Bij een klassiek kerstgerecht als hazenpeper past een Valpolicella Ripasso als geen ander. Deze Italiaanse rode wijn komt uit het wijngebied Veneto en wordt gemaakt van drie druivenrassen:  corvina, rondinella en molinara. Hij heeft extra veel smaak gekregen doordat de wijn een tweede keer is vergist op ingedroogde druiven. Dat heet Ripasso. Eigentijds en vernieuwend wordt deze stoofschotel door toevoeging van aardse rode bietjes.

Muziek: kerstliedje van Ilse de Lange met Common Linnets

  • 4 hazenbouten (ca. 1200 kg)
  • zout, versgemalen peper
  • 500 ml rode wijn
  • ½ winterwortel, in kleine blokjes
  • 1 stengel bleekselderij, in stukjes
  • 2 laurierblaadjes
  • 10 jeneverbessen, geplet
  • 3 takjes verse tijm
  • 75 gram roomboter
  • 1 ui, fijngesnipperd
  • 3 ongekookte bietjes, in kleine blokjes
  • 100 gram magere spekreepjes
  • 150 ml wildfond
  • 10 kleine sjalotjes, gehalveerd

 

1.Bestrooi de hazenbouten met zout en peper. Leg in een wijde schaal. Schenk de wijn erover. Strooi er de wortel, bleekselderij en de kruiden over en schep om. Marineer minimaal ca. 4 uur in de koelkast.

2.Haal de haas uit de marinade en dep door met keukenpapier. Zeef de marinade. Verhit in een braadpan 50 gram boter en bak de haas in ca. 10 minuten rondom bruin. Haal uit de pan. Voeg aan het achtergebleven bakvet ui, bietjes en spekreepjes toe en bak ca. 2 minuten. Voeg 300 ml van de gezeefde marinade, wildfond toe en breng al roerende aan de kook. Leg de haas terug in de pan en stoof afgedekt in ca. 2 ½ uur gaar. Neem de gare hazenbouten uit de pan en haal het vlees van de botten. Snijd het vlees in stukjes. Laat intussen de saus wat inkoken. Doe het vlees terug in de pan.

3.Intussen verhit 25 gram boter in grote koekenpan. Bak de sjalotjes en 1 theelepel suiker ca. 10 minuten. (Voeg daarna toe aan het vleesmengsel en laat nog ca. 10 minuten meestoven. Schep af en toe om. Laat eventueel afkoelen. (tot zover kun je voorbereiden).

4.Verwarm de hazenpeper. Garneer met takje tijm of peterselie. Lekker met een knolselderij-aardappelpuree en rode kool.

 

Hoofdgerecht, 6 personen
Voorbereiden: ca. 4 uur marineren + 2 ½  uur stoven
Bereiden: ca. 20 minuten

Gezond eten op niveau: HanTing Cuisine!

Han Ji hoofdgerecht_11228 kopie

Aanstaande vrijdag ga ik opnieuw aan tafel bij sterrenzaak HanTing Cuisine in Den Haag. We vieren dan de diploma-uitreiking van mijn zoon Tobias Kraan. Hij is geslaagd voor de Hotelschool The Hague! We zijn trots en trakteren hem graag op een diner in dit bijzondere Chinese restaurant.

Innovatieve keuken
Een paar maanden geleden heb ik chefkok/eigenaar Xiao Han Ji van HanTing Cuisine geïnterviewd voor de restaurantgids Lekker 2015. Tijdens ons gesprek hing ik aan zijn lippen, gefascineerd door deze beminnelijke Chinese work-a-holic die een gezonde levenswijze koppelt aan dineren op sterrenniveau. Speciaal voor het Lekker-artikel ontwikkelde Han Ji een heerlijk ‘Healthy Holiday’-menu waarbij alles draait om evenwicht en balans. Hij heeft de recepten zelfs wat vereenvoudigd in vergelijking met wat er in de restaurantkeuken gebeurd. Zijn keuken is licht, fris, zuur en puur. Maar bovenal innovatief. Het is een fusie van de Chinese en Franse keuken. Niet voor niets werd dat in 2013 bekroond met een Michelinster.

Voorproeven voor Kerst
Zin in een voorproefje? Maak dan dit Chinese vegetarische hoofdgerecht: zijden tofu met een salsa van frisse groenten en waterkers. Laat je niet afschrikken door de lange lijst ingrediënten, want het resultaat is fenomenaal! Schenk er een glas Beaujolais cru, Morgon bij. Benieuwd naar zijn voor- en nagerecht? Koop dan de Lekker 2015!

Zijden tofu met een salsa van frisse groenten en waterkers
hoofdgerecht, 4 personen

  • 5 gram goji bessen (toko, notenkraam)
  • groentensalsa
  • 3 Roma-tomaten
  • ½ grote-klit(wortel)*
  • ¼ rettich
  • 5 radijsjes
  • 3 stengels bleekselderij
  • 1 sjalotje, fijngesnipperd
  • zout, peper
  • penwortelschuim
  • ½ grote-klitwortel*
  • 30 gram roomboter
  • 500 ml slagroom
  • Zijden tofu
  • 400 gram zijden tofu (toko of natuurwinkel)
  • 100 ml sojasaus
  • 25 ml witte wijn
  • 1 teentje knoflook, uit de knijper
  • 2 eetlepels suiker
  • zout, peper
  • 1 theelepel 5 kruidenpoeder
  • 4 eetlepels bloem
  • 1 eiwit
  • 6 eetlepels Japanse panko (=paneermeel)
  • knoflook-sojasaus
  • 100 ml gefrituurde knoflookolie (toko)
  • 20 ml Kikkoman-sojasaus
  • 15 ml gefermenteerde Chinese azijn (toko)
  • 30 ml oestersaus
  • 15 ml sushi-azijn
  • korianderolie
  • 5 takjes koriander
  • 50 ml olijfolie
  • overig
  • 10 gram pijnboompitten
  • 25 gram waterkers
  • 2 lente-uitjes
  • 20 gram Japanse mayonaise (toko)
  • 2 eetlepels zonnebloemolie

Extra: staafmixer

1.Week de gojibessen ca. 2 uur in ruim koud water. Breng voor de groentensalsa water aan de kook. Kruis de tomaten aan de onderzijde in, dompel ze onder in het kokende water, spoel af onder koud stromend water en ontvel. Halveer ze overlangs en verwijder de zaadlijsten en sap boven een kom (bewaren). Snijd het vruchtvlees in blokjes. Snijd de rest van de groenten in piepkleine blokjes (brunoise). Breng water aan de kook. Blancheer de groenten in ca. 5 minuten beetgaar. Spoel af onder koud stromend water en laat uitlekken. Meng alle groenten met het sjalotje in een kom. Breng op smaak met zout en peper.

2.Verwarm in een zeer klein pannetje het overgebleven tomatensap (vul eventueel aan met wat extra tomatensap als de hoeveelheid erg weinig is) met een mespunt zout en suiker tot een dik sausje. Tot gebruik apart zetten.

3.Schil de penwortel en snijd in plakjes. Verhit in een pannetje de boter en bak de wortelplakjes ca. 5 minuten zachtjes op laag vuur. Roer de slagroom erdoor en laat in ca. 15 minuten gaarkoken. Zeef de saus en breng op smaak met zout en peper. Schuim de saus op met een staafmixer.

4.Snijd de zijden tofu in dikke plakjes van 1×2 cm. Roer in een kom een marinade van de sojasaus, witte wijn, knoflook en suiker. Marineer de tofuplakjes ca. 30 minuten. Dep droog met keukenpapier. Bestrooi de plakjes met zout, peper en 5 kruidenpoeder. Haal de plakjes vervolgens eerst door de bloem, dan door het eiwit en tot slot door de Japanse paneermeel.

5.Roer een saus van alle ingrediënten voor de knoflook-sojasaus. Hak voor de korianderolie de koriander zeer fijn. Klop door de olijfolie. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan lichtbruin. Haal de blaadjes van de waterkers. Snijd de lente-uitjes in dunne reepjes. Bewaar waterkers en lente-uitjes op ijswater.

6.Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan en bak snel de gepaneerde tofu aan beide zijden goudbruin. Verdeel over 4 borden. Verdeel de groentensalsa er over. Spuit kleine toefjes Japanse mayonaise en ingedikte tomatensaus erop. Verdeel rondom de knoflook-sojasaus en de korianderolie. Garneer met de waterkers, lente-ui, pijnboompitten en gojibessen.

 

 

1 2 3 4 14