Het was een intiem en ontroerend gesprek met chef-kok Kevin Fan van Asian Glories! Tijdens het interview voor de Extra Lekker 1 vertelt hij openhartig over zijn ouders, hoe hij is opgevoed en hoe hij doorgaat, en worstelt na de vliegramp van NH17 waarbij hij zijn beide ouders én zijn oma heeft verloren. Kevin: ‘Ik wil mijn ouders bewijzen dat ik het kan, laten zien dat het goed gaat en nog beter wordt, dat ze trots op mij kunnen zijn!’ In het Extra Lekker-nummer staan vier recepten die op kaart staan bij Asian Glories: Miniburger Mc Jenny, Gebakken oester in Chinese sojakaas-saus, Pepper-beef en Zwarte kleefrijst met kokosijs. Hier alvast een voorproefje van de Pepper-beef. Staat in een mum van tijd op tafel! Drink er een glas Shiraz bij van Thorn-Clarke uit Australië.
Muziek: Love Hurts van Norah Jones en Keith Richards. A tribute to Gram Parsons. Prachtig nummer!
2 eetlepels zonnebloemolie
300 gram jodenhaas* , in blokjes 2×2 cm
¼ rode paprika, in stukjes
¼ groene paprika, in stukjes
½ ui, fijngesnipperd
1 teentje knoflook, fijngeperst
versgemalen zwarte peper
1 theelepel oestersaus
½ theelepel lichte sojasaus
enkele druppels donkere sojasaus
sesamolie
½ eetlepel sesamzaad, geroosterd
10 macadamianoten
1.Verhit de wok ca. 1 tot 2 minuten op halfhoog vuur tot hij goed heet is en giet de olie in de wok. Bak de biefstuk in ca. 30 seconden rondom bruin. Schep uit de pan. Voeg eventueel opnieuw 1 eetlepel olie toe en verhit. Roerbak de paprika en ui, al omscheppend, tot het geurt. Voeg knoflook en versgemalen zwarte peper toe en roerbak nog ca. 2 minuten. Schep het vlees erdoor. Voeg oestersaus en beide sojasauzen toe en schep alles goed door elkaar. Druppel tot slot wat sesamolie erover. Verdeel over 4 borden. Garneer met sesamzaad en macadamianoten. Serveer met witte rijst.
Hoofdgerecht, 4 personen
Bereidingstijd: ca. 15 minuten
*Wat is jodenhaas?
Het jodenhaasje (ookwel diamanthaas genoemd) is een mals stuk biefstuk dat gesneden wordt uit de voorkant van het rund. Het is het mooiste stukje vlees uit de schouder en weegt ca. 450 gram. Deze spier heeft geen werkfunctie en is daarom heel mals. Het heet jodenhaas, omdat orthodoxe joden vanwege hun spijswetten geen vlees van de achterbout mogen eten. Het is prima alternatief voor het veel duurdere ossenhaas.
Een rijstdessert is het lievelingstoetje van mijn man. Hij heeft al vele varianten geproefd, maar dit recept is zijn favoriet: heerlijk smeuïg en romig. Echt hemels! De butterscotschsaus en de gekaramelliseerde noten maken hem af. Het recept is afkomstig van chef-kok Ricardo van Ede van restaurant Nevel in Amsterdam; daar staat dit dessert nu op de kaart. Hij onthult dit recept tijdens mijn interview voor Extra Lekker nummer 1. Hij gebruikt 500 ml slagroom in de rijstpudding, maar persoonlijk vind ik 250 ml meer dan genoeg (hier op mijn persoonlijke blog, heb ik de hoeveelheid dus aangepast!). Ricardo adviseert er een glas Muscat de Rivesaltes bij. Niet geproefd, maar het lijkt mij een heerlijke combinatie!
Muziek: op maandag 13 april start het nieuwe seizoen van Games of Thrones op tv bij HBO. Daar past Ricardo met zijn heroïsche uiterlijk als geen ander in. Luister naar de openingstune…
noten
10 gram roomboter
1 ½ eetlepel honing
1 ½ eetlepel bruine basterdsuiker
100 gram pecannoten
butterscotchsaus
60 gram gezouten roomboter
150 gram bruine basterdsuiker
100 ml slagroom
2 eetlepels Bourbon whiskey
rijstpudding
1 vanillestokje
500 ml volle melk
125 gram dessertrijst
25 gram suiker
500 ml slagroom
crème anglaise
½ vanillestokje
2 eierdooiers
2 eetlepels suiker
150 ml volle melk
1.Smelt in een kleine braadpannetje de boter op middelhoog vuur. Roer de honing en basterdsuiker erdoor en laat langzaam de suiker oplossen (ca. 4 minuten). Meng de pecannoten erdoor tot alle noten met de karamel bedekt zijn. Schep uit de pan en laat afkoelen.
2.Breng in een steelpan de boter, suiker en 2 eetlepels slagroom al roerende aan de kook. Laat ca. 4 minuten zachtjes doorkoken. Haal de pan van het vuur en roer de rest van de slagroom en de whiskey erdoor. Laat afkoelen en bewaar op kamertemperatuur.
3.Breng de melk met het vanillemerg, vanillestokjes en de dessertrijst langzaam aan de kook. Draai het vuur laag en laat de rijst in ca. 15 minuten zachtjes gaar worden. Verwijder de vanillestokjes. Roer de suiker erdoor. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
4.Snijd het vanillestokje open en schraap met een theelepeltje het merg eruit. Klop met de mixer de eierdooiers met 1 eetlepel suiker in ca. 5 minuten wit en crèmig. Breng de melk met het vanillemerg, vanillestokjes en 1 eetlepel suiker langzaam aan de kook. Verwijder het vanillestokje. Roer de hete melk door de dooiermassa. Giet dit dooiermengsel terug in de pan en verwarm heel langzaam tot de mengsel begint te binden (melk mag niet koken!). Giet door een zeef en roer dan door het rijstmengsel. Laat vervolgens afkoelen. Klop de slagroom stijf en spatel door de rijstmassa.
PRESENTATIE
Verdeel over 4 coupes en serveer de rijstpudding met de butterscotchsaus en de noten.
WIJNTIP
Muscat de Rivesaltes van Domaine Pouderoux.
Niven Kunz is hot! Behalve in de Extra Lekker staat hij momenteel ook tien weken lang in de Volkskrant in de serie ‘Lessen in Lekkers: Dutch Cuisine’. Voor Extra Lekker heb ik hem telefonisch geïnterviewd, maar afgelopen week heb ik hem in levende lijve ontmoet tijdens een kookworkshop in Noordwijkerhout. Zijn keuken is licht en duurzaam. En groenten zijn voor hem de basis van elk recept. Hij vindt groenten het allerleukst om mee te koken en bovendien is minder vlees eten beter voor ons allemaal, vertelt hij ons. We koken onder zijn bezielende leiding: snijboon à la carbonara, peentartaar en coquille, bloemkool, truffel en stoofvlees, Haagse hopjes en gezouten mascarpone. Het valt in de smaak! Volgende keer laten we ons verwennen in zijn restaurant NIVEN in Rijswijk. Voor vandaag het recept van de snijboon à la carbonara. Serveer er een glas Gavi bij van Cossetti, adviseert Niven.
Muziek: My Love van Kovacs. Sharon Kovacs is de leadzangeres. Een week geleden is haar debuutalbum uitgekomen Shades of Black. Hierop staat dit nummer, maar ook haar nieuwe single ‘Diggin’.
16 snijbonen
100 gram ontbijtspek, in plakjes
100 gram bundelzwammen
1 eetlepel olijfolie
1 sjalot, gesnipperd
2 takjes tijm, gerist
mespunt kerriepoeder
zout en peper, naar smaak
wittewijnazijn
4 kwarteleieren
klontje boter
Parmezaanse kaas, fijngeraspt
KEUKENGEREEDSCHAP
dunschiller
rasp
1.Snij met de dunschiller lange repen van de snijbonen. Blancheer 30 seconden in gezouten water en dompel daarna even onder in ijswater. Laat uitlekken en hou apart.
2.Vries het spek even in. Snij het in zo klein mogelijke stukjes en bak het in een paar minuten krokant. Hou apart.
3.Bak de bundelzwammen in wat olijfolie met sjalotje, tijm, kerriepoeder, zout en peper.
4.Verwarm water met wat azijn tot tegen de kook aan. Breek de kwarteleieren voorzichtig, stuk voor stuk in het water. Pocheer ze ca. 3/4 minuut. Dompel ze daarna even onder in koud water.
PRESENTATIE Verwarm de snijboon in een pannetje met wat boter en breng op smaak met zout en peper. Warm de bundelzwammen nog even door. Als eerst leg je het kwartelei in het bord. Hierop of naast de snijboon en de zwammetjes. Als laatste het ‘spekzout’ en wat Parmezaanse kaas.
WIJNTIP Een klassiek gerecht in een modern jasje vraagt om een wijn met fijne zuren, een licht bittertje en zachte fruittonen. Een goed voorbeeld is de Gavi van Cossetti.
Tussengerecht, 4 personen
Bereiding: ca. 30 minuten
Voor het lunchmenu in de nieuweExtra Lekker 1 interview ik Dirk Zwerts van Restaurant Prikkelz. Vanuit de randstad is het wel even rijden naar Eersel, maar dit blijkt meer dan de moeite waard! Ook deze jonge chef-kok (29 jaar) is een echte workaholic. Maar dat vindt hij totaal geen probleem. Hij neemt uitgebreid de tijd om met mij te praten, en het klikt meteen. Dirk: ‘We zijn sinds kort zeven dagen per week open, want ik ben er toch altijd. Ik kan en wil de zaak niet alleen achterlaten. Ik ben een perfectionist en controlefreak!’ Voor Extra Lekker heeft hij een lunchmenu voor de lente bedacht. Dit groentetuintje als voorgerecht is heerlijk en verrassend. Het is wel even wat werk, maar vooral die mooie frisse voorjaarsingrediënten zijn een lust voor het oog. Zijn jonge assistent-sommelier Bram Klinge (19) adviseert er een Grüner Veltliner uit Traisental in Oostenrijk. En die combineert uitstekend!
Muziek: afgelopen weekend was ik op het Culyfestival in Halfweg. Daar speelde de band Rolling Beat Machine. Superleuk voor een feestje, ook bij je thuis!
1.Snijd de makreelfilets in zeer kleine stukjes tot een fijne tartaar. Vorm er 12 kleine torentjes van.
2.Breng water aan de kook. Kruis de roma-tomaten en 6 kerstomaatjes aan de onderzijde in, dompel ze onder in het kokende water, spoel af onder koud stromend water en ontvel. Halveer de roma-tomaten overlangs en verwijder de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in stukjes. Verwarm in een steelpan: 100 ml water, azijn en de suiker. Los al roerende de suiker op. Laat afkoelen. Leg de 8 ontvelde kerstomaatjes erin en laat ca. 2 uur marineren. Snijd de overgebleven kerstomaatjes in partjes. Tot gebruik apart zetten.
3.Verhit de olie tot ca. 50 °C. Roer er de vadouvan door en laat afkoelen. Doe in een hoge kom: eiwit, water en yoghurt. Zet de staafmixer aan en voeg al kloppende de vadouvanolie toe, zodat een mayonaise-achtige saus ontstaat. Breng op smaak met zout.
4.Leg de radijs en rettich in een bak met ijswater*. Snijd de zwarte knoflook in kleine stukjes.
5. Verwarm de oven voor op 180 °C. Verwijder van het sneetje brood de korstjes. Rol het brood dun uit met een deegroller. Besmeer met olijfolie en bestrooi met zout en noripoeder. Snijd het brood in kleine driehoekjes. Leg bakpapier op de bakplaat en bak hierop de brood-driehoekjes in ca. 5 minuten knapperig.
PRESENTATIE Verdeel over 4 borden de diverse ingrediënten tot een mooi groenten-tuintje. Schep in het midden de vadouvansaus. Garneer met de groene kruiden en foreleitjes.
Voorgerecht, 4 personen
Bereidingstijd: ca. 1 uur, en 2 uur marineren
Sinds eind vorig jaar is chef-kok Bobby Rust werkzaam bij het Sofitel Legend The Grand in Amsterdam. Deze chef-kok heeft, ondanks zijn jonge leeftijd (33 jaar), al een hele staat van dienst. Gewerkt bij o.a. Robert Kranenborg, Jonnie Boer, Sergio Herman en Ron Blaauw. Wow, dat schept verwachtingen… Deze laatste overstap is groots, want behalve chef-kok van Bridges, is hij nu ineens ook verantwoordelijk voor het ontbijt, en de Le Petit Bistro van The Grand. Hij ziet het als een uitdaging. Ik ontmoet hem in de lobby van dit mooie vijf-sterrenhotel onder toeziend oog van marketingmanager Sophie. Bobby: ‘Voor het eerst mag ik zelf alles bepalen. Dat is cool!’ Deze citrussalade maakt onderdeel uit van het ontbijtmenu dat hij speciaal voor Extra Lekker heeft ontwikkeld. Echt een gerechtje voor de Paasdagen eb absoluut de moeite waard. Het smaakt verrukkelijk! Vooral de oranjebloesemkwark zorgt voor een verrassend effect.
1. Verwarm de oven voor op 140 °C. Meng in een kom amandelschaafsel met het eiwit, suiker en de kaneel. Spreid het mengsel uit op een met bakpapier belegde bakplaat. Bak de amandelen in ca. 24 minuten lichtbruin. Schep het mengsel elke 8 minuten een keer om. Laat afkoelen.
2.Week de gelatine ca. 10 minuten in ruim koud water. Breng in een pannetje de melk met de room aan de kook. Haal de pan van het vuur. Knijp de gelatine goed uit en roer erdoor tot alles oplost. Breng in een ander pannetje 200 ml water met 200 gram suiker aan de kook en laat de suiker oplossen. Meng in een kom: kwark, 200 ml suikerwater en oranjebloesemwater. Roer het melkmengsel erdoor. Schenk in de slagroomkidde (tot max.) Doe 2 patronen in de slagroomkidde. Bewaar tot gebruik in de koelkast.
3.Schil de citrusvruchten zo dik dat de witte velletjes meekomen. Snijd boven een kom de partjes vruchtvlees tussen de vliesjes uit.
PRESENTATIE Verdeel het citrusfruit over 4 coupes. Schud de slagroomkidde goed door en spuit de kwark erbovenop. Bestrooi met wat kaneel. Garneer met de amandelcrunch en eetbare bloemen.
Ontbijtgerecht, 4 personen Bereidingstijd: ca. 40 minuten
[tip] Wat drinken we erbij? Bij een feestelijk ontbijt hoort champagne, of kies voor cava! Maar wil je toch liever iets zonder alcohol, dan is deze theesuggestie van Bobby ook een aanrader. Zet een pot thee (breakfast) met veel extra muntblaadjes. Meng 2 eetlepels sinaasappelmarmelade en 6 dashes Peychaud’s bitter (of Agostura bitter, te koop bij de slijter) goed door elkaar. Roer door de thee. Serveer deze thee warm, garneer eventueel met een eetbaar bloemetje.
Sinds 31 maart is er een nieuw tijdschrift in het schap gekomen, namelijk de Extra Lekker. Natuurlijk ken je de jaarlijkse restaurantgidsLekker 500. Maar uitgever Pijpermedia gaat nu viermaal per jaar nog een extra tijdschrift uitgeven onder de titel Extra Lekker. Boordevol informatie over de laatste trends op foodgebied, een kijkje in de keuken van bekende chef-koks, recensies van de nieuwste kookboeken, achtergrondinfo over speciale producten (asperges, advocaat en olie). En nog veel meer!
Zeven chefkoks geïnterviewd In de Lekker 500 was al een voorproefje te zien van wat de inhoud zou gaan worden. Nu is de eerste van de vier specials klaar. Ook aan deze special heb ik opnieuw kunnen meewerken. Twee grote onderwerpen zijn van mijn hand: Culi at Home en Chef’s Choice. In totaal 37 pagina’s. Met prachtig beeld van fotografe Renée Frinking. Voor Culi at Home heb ik 3 chef-koks mogen interviewen: Bobby Rust van Bridges (behorend bij hotel The Grand in Amsterdam), Dirk Zwertz van restaurant Prikkelz in Eersel en Kevin Fan van Asian Glories. Naast het interview geeft elke kok een kijkje in de keuken en hebben ze, speciaal voor deze editie, mooie receptuur bedacht.
Voor het artikel Chef’s Choice staan vier andere chefs in de spotlights: Ricardo van Ede (Nevel in Amsterdam), Niven Kunz (Niven in Rijswijk), Leon Mazairac (Podium onder de Dom in Utrecht) en Marcel van Zomeren (IDRW in Rotterdam). Deze vier koks verklappen het recept van hun signature dish. Hiermee laat een chef-kok zien wat íe kan. Waar hij extra trots op is. Het was een feest om bij al deze heren op bezoek te gaan en ze te spreken.
Komende dagen zal ik de chefs nog eens een voor een laten passeren. Met elke keer een extra tipje van de sluier.
Vandaag een recept uit het kookboek Licht van Hugh Fearnley-Whittingstall. De ingrediënten voor deze bietenburgers had ik nog in huis, dus deze bietenburgers waren snel gemaakt. Alleen in plaats van rode bietjes, heb ik de Italiaanse choggia-bietjes (wit met rode kringen gebruikt). In een wip gemaakt, en superlekker. Hugh adviseert er een avocado-tomatensalsa bij én hummus. Topcombinatie! De kant-en-klare hummus van AH is zeker het proberen waard: lekker pittig van smaak. Drink er een glas pinot noir bij. Dat combineert altijd goed door de aardse aroma’s in zowel de wijn als de bietjes.
200 g rauwe bietjes, geschild en in stukken
125 gram winterwortel, in grove stukken
½ middelgrote ui, gesnipperd
1 grote of 2 kleine tenen knoflook, fijngeperst
100 g uitgelekte kikkererwten (blik)
1 tl tamari
75 g havervlokken
1 middelgroot ei
1 tl komijnpoeder
1 tl korianderpoeder
4 eetlepels koolzaad- of zonnebloemolie,
zeezout en versgemalen zwarte peper
1. Doe bietjes, wortel, ui, knoflook, kikkererwten en tamari in de foodprocessor en pureer tot alles een fijne textuur heeft. Stop een of twee keer om alles wat aan de zijkanten van de kan blijft hangen, naar beneden te schrapen. Doe de havervlokken, het ei, de komijn, koriander en een goede snuf zout en peper erbij. Zet aan tot alles goed vermengd is. Als het goed is heb je nu een dikke, grove pasta. Maak je geen zorgen als het er iets te vochtig uitziet – deze mix is veel zachter dan een echte hamburgermix.
2.Verhit een koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur en schenk er zoveel olie in dat de bodem bedekt wordt met een dun laagje. Schep met je handen of een lepel een kwart van het mengsel in de pan en druk aan tot je een burger hebt van ongeveer 10 cm groot en 2 cm hoog. Herhaal met de rest van het mengsel. Bak de hamburgers ongeveer 10 minuten, keer ze een of twee keer voorzichtig, tot ze vanbuiten een goede kleur hebben en vanbinnen door en door heet zijn. Je kunt de burgers meteen eten, rechtstreeks uit de pan, of (en dat doe ik het liefst) eerst wat af laten koelen, daar worden ze iets steviger van.
Hoofdgerecht, 4 personen
Bereidingstijd: ca. 20 minuten
Het voorjaar is in aantocht! Dus de zware winterkost laten we achter ons… Het spiksplinternieuwe kookboek Licht van kookboekschrijver/presentator Hugh Fearnley-Whittingstall geeft inspiratie om weer licht en fris te gaan koken. Deze Britse tv-kok is, vooral in Engeland, bekend van het tv-programma River Cottage op Channel Four. Daarnaast schrijft hij kookboeken en vult wekelijks een kookrubriek in de krant The Guardian.
Zonder tarwe en melk Onlangs schreef ik een recensie over het kookboek Doordeweeks dat vorig jaar is uitgekomen, ook van de hand van Hugh. Wat een tempo heeft deze man, zeg. Dit is inmiddels zijn vierde kookboek. Het is begonnen met het enorme succes van Veg! (meer dan 35.000 ex. verkocht). Dit kookboek was dan ook genomineerd als kookboek van het jaar 2012. Daarna kwam hij met 3-de lekker drie-eenheid op het bord en Doordeweeks. En nu ligt het kookboek Licht! in de winkel. Invalshoek: een verandering in kookgewoonte aanmoedigen. Hij wil met name laten zien dat je zonder (geraffineerde) tarwe en melk toch nog steeds heel lekker en gevarieerd kunt koken. Eigenlijk ontstaat er hierdoor opnieuw een kookboek met ‘gezonde’ recepten, in de lijn van Powerfood van Rens Kroes, Puur Eten van Pascale Naessens. Ook deze dames gebruiken geen tarwe, geen melk en geen suiker. Resultaat: een kookboek boordevol recepten met véél groenten en fruit, goede vetten, natuurlijke suikers als honing of gedroogde vruchten en minder vlees en vis.
Geen dieetboek De ondertitel van het kookboek is ‘gezonde recepten voor iedere dag’. En dat klopt ook met de inhoud. Het boek is opgedeeld in 9 hoofdstukken (ontbijt, bakken, soep, salade, vis, vlees, groente, fruit, lekkers) en bevat 170 recepten. De meeste gerechten zijn opvallend simpel en zeker geschikt voor alledag. Regelmatig combineert Hugh simpele doordeweekse ingrediënten met een oosterse twist, zoals koud varkensvlees met pruimen en vijfkruidenpoeder, vis-tomatencurry en zwart sesamzaad, lentegroente met sesamdipsaus. Daarnaast wordt elk hoofdstuk ingeleid met algemene gezonde adviezen. Achterin vind je een ingrediëntenlijst met uitleg en een overzicht van de recepten die glutenvrij zijn. Op inspirerende wijze laat Hugh zien dat je ‘gezond’ kunt koken zonder mee te gaan in de hype van superfoods. En dat is een compliment waard!
Morgen een recept uit het boek: bereid je voor op megalekkere bietenburgers!
Voor het eerst doe ik mee aan de zogenaamde #foodblogswap! Wat is dit? Het is een maandelijks terugkerend ‘event’ van de facebookgroep ‘foodbloggers’. Als je je opgeeft, krijg je ander blog toegewezen waarvan je een recept uitprobeert, fotografeert én minstens één ingrediënt wijzigt. Organisator is foodblogger Daisy VH. En volgens haar indeling mag ik iets gaan koken van het blog culi-sandra.nl
Wie is Sandra? Sandra schrijft over de lekkerste recepten en de leukste hotspots. Ze houdt van simpele en snelle gerechten! Er is genoeg keus: van smoothies, ontbijtgerechtjes tot koekjes en hoofdgerechten. Maar wat ga ik kiezen van haar blog? Net als Paul van Oosten sla ik twee vliegen in één klap. Vorige week was ik jarig en ik wilde een mooie taart bakken voor mijn visite. Mijn oog viel op de Oreo-taart met cookies & cream. Daar heb ik het een en ander aan gewijzigd. Meest opvallend is de bovenlaag van frambozengelei: dit geeft kleur, maar ook frisheid aan de taart. En de taart was een regelrechte hit: in een mum van tijd was hij helemaal op!!! De laat-komers moesten het doen met een taart uit de winkel!
Als wijn/spijs specialist hoort hier natuurlijk ook een wijnadvies bij: kies voor een glas Sauternes of een glas Brachetto d’Aqui. Door de aanwezige frisse zuren naast het zoete zal dit zeker goed combineren.
1.Bekleed de bodem van de springvorm met bakpapier. Doe de oreokoekjes in de Magimix en draai ze tot fijne kruimels. Overdoen in een kom en meng er de gesmolten boter door. Verdeel dit mengsel over de bodem van de bakvorm, druk goed aan en laat minimaal 30 minuten opstijven in de koelkast.
2.Week 3 blaadjes gelatine ca. 5 minuten in ruim koud water. Doe 50 ml slagroom en de witte chocolade in een klein pannetje en laat de chocolade zachtjes smelten. Klop intussen met een garde de mascarpone, rest van de slagroom, limoenrasp, kristalsuiker en 1 zakje vanillesuiker tot een glad mengsel. Verhit in een kleine steelpan ca. ½ dl water. Haal pan van het vuur, knijp de blaadjes gelatine uit en laat oplossen het warme water. Roer het gelatinewater en de gesmolten chocolade door het roommengsel. Verdeel dit over de koekbodem. Zet ca. 30 minuten terug in de koelkast.
3.Verwarm intussen de diepvries frambozen, basterdsuiker, 1 zakje vanillesuiker en crème de framboise. Breng aan de kook en laat op laag vuur ca. 10 minuten zachtjes koken. Boven een kom door een zeef wrijven, zodat de pitjes achterblijven. (Je houdt ca. 150 ml frambozenmoes over.) Laat afkoelen. Week 1 ½ blaadje gelatine ca. 5 minuten in ruim koud water. Verhit in een kleine steelpan ca. ½ dl water. Haal pan van het vuur, knijp de blaadjes gelatine uit en laat oplossen het warme water. Roer door de frambozenmoes. Giet voorzichtig op de bovenkant van de taart. Zet terug in de koelkast en laat in ca. 6 uur opstijven.
4.Snijd de rand van de taart los met een scherp warm mes. Verwijder de rand van de springvorm. Garneer de bovenzijde met verse frambozen.
Je kunt de taart het beste een dag van tevoren maken. Hij blijft superlekker.
Eigenlijk heeft Beaujolais ten onrechte een wat slechte naam. Dat komt vooral de eenvoudige en superfruitige Beaujolais Nouveau die altijd in november op de markt komt. Maar er is meer… Er wordt ook Beaujolais gemaakt met veel meer karakter, zoals die van bioproducent Domaine du Vissoux (te koop bij mij € 11,95). Beaujolais wordt altijd gemaakt van de Gamay-druif. Dit ras levert een heerlijk fris-fruitige rode wijn. Daarnaast smaakt hij sappig en soepel, want tannines zijn nauwelijks aanwezig. Toch heeft de wijn ook een lekkere ‘bite’ en kruidigheid. Dat doet het goed bij deze tomatentaart; de frisheid past bij de aromatische kerstomaatjes en friszure ricotta, de knapperige korst en Parmaham geven body. Serveer deze wijn altijd licht gekoeld (15 °C), dan komt het fruit mooi naar voren.
Muziek: onlangs was ik aanwezig bij het concert van Tim Knol. Ken je hem? Luister naar dit nummer met Anne Soldaat If my mind could beat my heart!
1 rol bladerdeeg (koeling, Backini)*
1 bakje ricotta à 250 g
75 g Parmaham, in stukjes
zout, versgemalen peper
400 g kerstomaatjes aan de tak, gehalveerd
2 el platte peterselie, fijngehakt
1 el tijmblaadjes (van 8 takjes gerist)
30 g geraspte Parmezaanse kaas
Extra: quichevorm of lage taartvorm (f 20 cm), ingevet*
1.Verwarm de oven voor op 200 °C. Rol het bladerdeeg uit. Snijd hieruit een cirkel ca. 5 cm groter dan de vorm. Overdoen in de vorm en aandrukken.
2.Snijd de ham in kleine stukjes. Meng in een kom de ricotta, ham, zout en veel versgemalen peper. Meng in een andere kom de gehalveerde kerstomaatjes, peterselie, tijm, zout en peper. Bestrooi de bodem van de taart met Parmezaanse kaas. Schep het ricottamengsel erin en strijk glad. Beleg met de kerstomaatjes. Vouw het overhangend deeg terug over de vulling. Bak de taart in ca. 35 à 40 minuten gaar en lichtbruin.
* Je kunt ook kleine quichevormpjes gebruiken, maar koop dan 2 rollen bladerdeeg.
Buffetgerecht
Bereiden: ca. 60 minuten
Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef&2 2013
Visrestaurant Bridges in Amsterdam: ik had er nog nooit gegeten! Maar ik ben een ervaring rijker. Meeproeven tijdens het eerste winemakersdiner was een onverwacht genoegen.
Sinds eind vorig jaar heeft het visrestaurant Bridges (Inspired by Ron Blauw), behorend bij 5-sterrenhotel The Grand in Amsterdam, een nieuwe chefkok. Hij heet Bobby Rust (33) en is afkomstig van Ron Gastrobar. Ook dit restaurant is gevestigd in Amsterdam. Maar Ron Gastrobar is van een ander kaliber; het is een laagdrempelig restaurant waar alle gerechtjes maar € 15,- kosten. Dus de overgang voor Bobby is groot!
Bloemkool als dessert In het verleden organiseerde The Grand vaak ‘winemakers diners’. Dit fenomeen wordt nu nieuw leven ingeblazen. Het eerste diner, in samenwerking met een van hun wijnleveranciers QV Select (Wijmimport J. Bart), is meteen een groot succes. Bobby Rust mocht meteen aan de bak en stelde een wijn/spijsmenu samen in combinatie met Cava-specialist Gramona. Wat kwam er op tafel?
1.Wilde platte oester in een beurre blanc-saus met knolselderij en kaviaar. Erbij: Cava Gramona, ‘Gran Reserva Imperial’ 2010.
2.Gebakken Sint-Jakobsmossel met aubergine, zee-egel en bouillon van dashi. Erbij: Cava Gran Reserva Ill Lustros 2006.
3.Zeetong met zuurkool Alsacienne, noordzeekrabsalade en appel-komijnjus Erbij: Cava Reserva Argent Rosado 2011.
4.Gekaramelliseerde bloemkool met béchamel en consommé van nootmuskaat Erbij: Cava Celler Battle Gran Reserva 2004
Conclusie: de wijn-spijscombinaties waren goed gekozen. Gramona heeft prachtige cava’s met mooie toastingsaroma’s, fijne mousse en diepe smaken. Deze cavaspecialist kan zich absoluut meten met de beste champagnes, zoals ook duidelijk werd tijdens de onlangs gehouden Gramona/champagne proeverij. Qua eten: goed gekookt met bijzondere combinaties. Hier en daar had er meer kleur in het menu gemogen. Vooral het dessert was een grote verrassing: krokante bloemkool met een knapperig karamellaagje. Bijzonder, maar voor mij mag het de volgende keer toch wat herkenbaarder!
Geïnspireerd door Sabina Posthumus die op zoek is naar het ultieme crème brûlée-recept, kwam ik erachter dat ik mijn recept nog nooit op mijn blog had gezet. Hoe is dat nou mogelijk? Terwijl mijn dochter en ik grote fans zijn van dit fluwelen Franse dessert. Dat moest recht gezet worden. In deze versie een kleine variatie op de klassieker door toevoeging van amandelen en koffielikeur. Daar smaakt een glas Moscatel uit Spanje (te koop bij Gall&Gall) heerlijk bij. Ook een Old Tawny port zal het goed doen. Die heeft ook net dat kleine vleugje van caramel en noten in de smaak. Maar maak je de klassieke versie, combineer hem dan met Muscat Baumes de Venise. Smullen maar… Muziek: afgelopen vrijdag opnieuw het concert gezien van Margriet Sjoersma; ‘A tribute to Eva Cassidy’ in Den Haag. Het was opnieuw erg leuk en sfeervol! Kijk naar het nummer: In the early morning rain.
50 g amandelschaafsel
65 g fijne tafelsuiker
3 tl koffielikeur (b.v. Tia Maria)
4 eierdooiers (M)
1 zakje vanillesuiker
3 ¾ dl slagroom
Extra: 4 ovenvaste bakjes (inh. 1 ½ dl)
1.Verwarm de oven voor op 150 °C. Leg het amandelschaafsel in een laagje op een bakplaat. Verdeel er 15 g suiker over en besprenkel alles met 2 theelepels koffielikeur. Laat ca. 10 tot 15 minuten goudbruin kleuren in de oven. Draai de oven hoger naar 180 °C.
2. Meng de eierdooiers met 1 tl koffielikeur, rest van de suiker en vanillesuiker. Verwarm de slagroom tot tegen de kook aan. Giet al kloppende door het eimengsel. Zet de ovenvaste bakjes in een braadslede. Verdeel het eimengsel hierover. Giet zoveel kokend water rondom dat ze half onderstaan. Bak in ca. 20 minuten tot ze net stevig zijn. Verdeel de amandelen erover. Laat afkoelen in het water. Laat nog enkele uren verder afkoelen in koelkast.
Dessert, 4 personen
Bereiding: ca. 35 min. (+afkoelen)
Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in het kookboekje ‘Elke Dag Weekend’. Credits: Fotografie Rob van de Vet, Foodstyling Sander de Ponti, Styling Jan-Willem van Riel