december 2010

Wildstoof en croûte & Shiraz

Minipannetjes, de hit van 2010! Die wil ik graag gebruiken met kerst. Een wildstoofschotel is dan heel geschikt; je stooft diverse soorten wild eerst in een grote pan op het vuur. (Dat kan al een paar dagen van tevoren, want dan trekken de smaken lekker door.) En pas tijdens het kerstdiner hevel je de stoofschotel over in de minipannetjes en bakt er in de oven het bladerdeegdakje op.

Maar wat drinken we erbij? Wild vraagt om een uitgesproken wijn, zoals de volle rijke Shiraz van Groot Constantia uit Zuid Afrika.  (Nu met korting te koop bij Gall.) Dit wijndomein, gelegen in Constantia Valley ten zuiden van Kaapstad, bestaat al 325 jaar! Zij zijn daarmee een van de oudste wijn-estates van de Kaap. In de stoofschotel stoppen we tijm, laurier en jeneverbes, dat matcht prachtig met de kruidigheid van de wijn. Op het laatst wordt zoete cranberrycompote toegevoegd aan de saus om ook het fruit in de wijn te laten spreken. Maar andere kruidige wijnen zoals een Châteauneuf-du-Pape, Gigondas of een klassieke Bordeaux zullen ook perfect combineren.

Muziek: op de achtergrond draai ik de kerstcd ‘Stille Nacht’ van Herman van Veen. Elk jaar opnieuw, want dit blijft een echte klassieker!

  • 750 gram stoofvlees van wild (hert, haas, wildzwijn)
  • zout, versgemalen peper
  • 3 eetlepels olie
  • 1 grote rode ui, gesnipperd
  • 75 gram magere spekblokjes
  • 2 eetlepels bloem
  • 1 ½  dl rode wijn (Shiraz)
  • 2 dl wildfond
  • 3 takjes tijm
  • 1 blaadje laurier
  • 3 jeneverbessen
  • 3 eetlepels cranberrycompote
  • 4 plakjes roomboterbladerdeeg, ontdooid
  • 1 eidooier

Extra: 4 ministoofpannetjes óf eenpersoonsovenschaaltjes

1. Laat vlees op kamertemperatuur komen. Bestrooi met zout en peper. Verhit de olie in een braadpan en bak het vlees in gedeelten rondom goudbruin. Uit pan scheppen. In achtergebleven bakvet ui en spekblokjes ca. 2 minuten bakken. Voeg bloem toe en laat even kort meebakken. Schenk wijn en fond erbij. Laat al roerende aan de kook komen. Toevoegen: stoofvlees, tijm, laurier, jeneverbessen en cranberrycompote.  Breng aan de kook. Sudder, met deksel op pap, in ca.  2 uur zachtjes gaar. Tot zover kan stoofschotel voorbereid worden. Laat afkoelen en zet in de koeling.

2. Verwarm de oven voor op 225 °C. Intussen het vlees opnieuw verwarmen. (Kruiden verwijderen.) Schep het vlees met een deel van het vocht in de ministoofpannetjes. Dek af met plakjes deeg en druk deze aan de rand goed vast. Bestrijk met eidooier. Bak in de oven de deegdeksels in ca. 15 à 20 minuten gaar en goudbruin. Lekker met knolselderijpuree, winterse rodekool (kijk bij mijn bijgerechten) en gestoofde peertjes.

Hoofdgerecht, 4 personen
Bereiden:  ca. 25 minuten + 2 uur stooftijd, + 20 minuten oventijd

Tomatenrisotto met paddenstoelen & Yealands Pinot Noir

Gall 11 Risotto

Ook in kerstnummer van Gall&Gall staan opnieuw recepten van mijn hand! Bij de elegante middelzware Pinot Noir van Yealands uit Nieuw Zeeland  smaakt deze tomatenrisotto perfect. De wijn is lichtvoetig en mooi rond van smaak. Dat combineert prachtig bij een smeuïge risotto. Zachte gebakken paddenstoelen sluiten aan op de lichte rijpheid in de wijn. Veel peterselie accentueert de mooie frisse zuren, maar ook de kruidigheid van de wijn. Je staat er misschien even voor in de keuken, omdat risotto pas op het laatste moment wordt bereid. Maar het is de moeite meer dan waard!

Muziek: en als je dan toch in de keuken aan het roeren bent, draai dan deze mooie winterse CD van Sting; If on a winter’s night…
Mooi mediatieve muziek, passend bij de rustige bereiding van deze kerstrisotto.

  • 1 blik tomatenstukjes, heel goed uitgelekt
  • 300 gram paddenstoelenmelange (AH)
  • 100 gram Parmezaanse kaas, stukje
  • 9 dl kippenbouillon (van tabletten)
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 3 sjalotjes, fijngesnipperd
  • 2 stengels bleekselderij, fijngesneden
  • 2 teentjes knoflook, geperst
  • 300 gram risottorijst
  • 50 gram roomboter
  • ½ dl witte wijn
  • 2 eetlepels peterselie, fijngehakt

1. Laat de tomaten goed uitlekken. Maak paddenstoelen schoon, grote exemplaren in reepjes snijden. Schaaf de Parmezaanse kaas in dunne krullen,

2. Breng de bouillon aan de kook. Verhit de helft van de olie in een hapjespan en bak de helft van de sjalotjes en bleekselderij ca. 3 minuten. Roer de knoflook en rijst erdoor totdat de korrels glanzend en doorschijnend zijn. Roer de tomatenblokjes erdoor en laat absorberen. Voeg dan in gedeelten de bouillon toe. Voeg niet eerder een volgende lepel toe dan dat de vorige is opgenomen. Blijf roeren en kook de rijst in ca. 15 minuten gaar. Roer de boter erdoor. Breng op smaak met zout en peper.

3. Intussen, verhit de rest van de olie in een koekenpan. Rest van sjalotjes en paddenstoelen op hoog vuur ca. 2 minuten roerbakken. Roer de witte wijn erdoor. Breng op smaak met zout en peper. Roer peterselie erdoor.

4. Verdeel risotto over vier diepe borden. Schep paddenstoelenmengsel erop. Garneer met de Parmezaanse kaaskrullen.

Tussengerecht, 4 personen
Bereiden:  ca. 40 minuten

Zalmtartaar met mango en bieslookmayonaise & Chardonnay

Gall 11 zalmtartaar

Nog aan het zoeken naar een makkelijk, maar superlekker voorgerechtje tijdens de feestdagen? Deze zalmtartaar is een aanrader, gemaakt van zowel verse als gerookte zalm. Combineer dit met een glas Chardonnay met houtlagering, bijvoorbeeld de Tokara van Gall&Gall. Het zachte rooksmaakje van de zalm matcht prachtig bij mooie houtlagering in de wijn. En de mango accentueert de aroma’s van exotisch fruit. De topping van bieslookmayonaise komt overeen met de romigheid die de wijn ook bezit.

Muziek: om in de kerststemming te komen: luister naar  Last Chrismas van Wham. Gekozen als beste kersthit allertijden door lokale radioluisteraars in Nederland en België.

  • 10 gram bieslook
  • 1 limoen
  • 4 eetlepels mayonaise
  • zout, versgemalen peper
  • 200 gram verse zalmfilet, in kleine blokjes
  • 150 gram gerookte Schotse zalm, in stukjes
  • 2 eetlepels olijfolie met knoflook en chiliaroma (Monini)
  • 1 rijpe mango, in reepjes

1.  Knip de bieslook boven in kommetje in kleine ringetjes. Borstel de limoen schoon en rasp de helft van de schil boven de bieslook. Pers dan de limoen uit. Aan bieslook/limoenrasp toevoegen: mayonaise en 2 theelepels limoensap. Door elkaar roeren. Breng op smaak met zout en peper.

2. Schep in kom alle zalm, 1 eetlepel limoensap en de olie door elkaar. Breng op smaak met zout en peper.

3. Verdeel het zalmmengsel over 4 glaasjes. Mangoblokjes erop scheppen. Verdeel de bieslookmayonaise erover. Garneren met bieslooksprietjes.

Voorgerecht, 4 personen
Bereiden:  ca. 20 minuten

Winterse rodekool

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Mijn hele familie is dol op de rodekool van mijn schoonmoeder. Uiteraard staat dit recept niet op papier, want ze maakt het altijd uit de losse pols. Ik heb hem geprobeerd na te maken en deze versie komt in de buurt, maar is alleen wat minder zoet. Het geheim is; lekker lang stoven. Smaakt heerlijk bij elk wildgerecht, maar ook bij hachee of andere runderstoofpotjes.

Muziek: Wintersong van Sarah McLachlan. Past helemaal bij de sneeuw die je buiten ziet.

  • 1 sjalotje, gepeld
  • 5 kruidnagels
  • 25 gram roomboter
  • 3 kleine uien, in halve ringen
  • 1 kg rode kool, fijngesneden
  • ½ kaneelstokje
  • 3-5 laurierblaadjes, afh. van de grootte
  • 1 eetlepel zout
  • 5 eetlepels bruine basterdsuiker
  • 3 appels (goudreinetten)
  • 3 eetlepels rode wijnazijn

1. Alle kruidnagels in het sjalotje steken. In pan boter verhitten. Halve uiringen ca. 3 minuten fruiten. Toevoegen: kool, sjalotje, alle kruiden, zout, suiker en 1 dl water. Ca. 10 minuten zachtjes koken. Appels en azijn erdoor roeren. Dan nog ca. 2 uur op zacht vuur gaar laten stoven, zodat alle smaken goed doortrekken.

Bereidingstijd:  ca. 2 ½ uur