Recensies

NIEUW FOODTIJDSCHRIFT IN DE WINKEL: EXTRA LEKKER!

cover Extra Lekker

 

Sinds 31 maart is er een nieuw tijdschrift in het schap gekomen, namelijk de Extra Lekker. Natuurlijk ken je de jaarlijkse restaurantgids Lekker 500. Maar uitgever Pijpermedia gaat nu viermaal per jaar nog een extra tijdschrift uitgeven onder de titel Extra Lekker. Boordevol informatie over de laatste trends op foodgebied, een kijkje in de keuken van bekende chef-koks, recensies van de nieuwste kookboeken, achtergrondinfo over speciale producten (asperges, advocaat en olie). En nog veel meer!

Zeven chefkoks geïnterviewd
In de Lekker 500 was al een voorproefje te zien van wat de inhoud zou gaan worden. Nu is de eerste van de vier specials klaar. Ook aan deze special heb ik opnieuw kunnen meewerken.  Twee grote onderwerpen zijn van mijn hand: Culi at Home en Chef’s Choice. In totaal 37 pagina’s. Met prachtig beeld van fotografe Renée Frinking. Voor Culi at Home heb ik 3 chef-koks mogen interviewen: Bobby Rust van Bridges (behorend bij hotel The Grand in Amsterdam), Dirk Zwertz van restaurant Prikkelz in Eersel en Kevin Fan van Asian Glories. Naast het interview geeft elke kok een kijkje in de keuken en hebben ze, speciaal voor deze editie, mooie receptuur bedacht.

Voor het artikel Chef’s Choice staan vier andere chefs in de spotlights: Ricardo van Ede (Nevel in Amsterdam), Niven Kunz (Niven in Rijswijk), Leon Mazairac (Podium onder de Dom in Utrecht) en Marcel van Zomeren (IDRW in Rotterdam). Deze vier koks verklappen het recept van hun signature dish. Hiermee laat een chef-kok zien wat íe kan. Waar hij extra trots op is. Het was een feest om bij al deze heren op bezoek te gaan en ze te spreken.

Komende dagen zal ik de chefs nog eens een voor een laten passeren. Met elke keer een extra tipje van de sluier.

Extra Lekker
Uitgever: Pijper Media
Prijs: € 7,95

 

Bridges & Gramona: een perfecte match

Iphone Gramona 001

Visrestaurant Bridges in Amsterdam: ik had er nog nooit gegeten! Maar ik ben een ervaring rijker. Meeproeven tijdens het eerste winemakersdiner was een onverwacht genoegen.

Sinds eind vorig jaar heeft het visrestaurant Bridges (Inspired by Ron Blauw), behorend bij 5-sterrenhotel The Grand in Amsterdam, een nieuwe chefkok. Hij heet Bobby Rust (33) en is afkomstig van Ron Gastrobar. Ook dit restaurant is gevestigd in Amsterdam. Maar Ron Gastrobar  is van een ander kaliber; het is een laagdrempelig restaurant waar alle gerechtjes maar € 15,- kosten. Dus de overgang  voor Bobby is groot!

Bloemkool als dessert
In het verleden organiseerde The Grand vaak ‘winemakers diners’. Dit fenomeen wordt nu nieuw leven ingeblazen. Het eerste diner, in samenwerking met een van hun wijnleveranciers QV Select (Wijmimport J. Bart), is meteen een groot succes. Bobby Rust mocht meteen aan de bak en stelde een wijn/spijsmenu samen in combinatie met Cava-specialist Gramona. Wat kwam er op tafel?

1.Wilde platte oester in een beurre blanc-saus met knolselderij en kaviaar.
Erbij: Cava Gramona, ‘Gran Reserva Imperial’ 2010.

2.Gebakken Sint-Jakobsmossel met aubergine, zee-egel en bouillon van dashi.
Erbij: Cava Gran Reserva Ill Lustros 2006.

3.Zeetong met zuurkool Alsacienne, noordzeekrabsalade en appel-komijnjus
Erbij: Cava Reserva Argent Rosado 2011.

4.Gekaramelliseerde bloemkool met béchamel en consommé van nootmuskaat
Erbij: Cava Celler Battle Gran Reserva 2004

Conclusie: de wijn-spijscombinaties waren goed gekozen. Gramona heeft prachtige cava’s met mooie toastingsaroma’s, fijne mousse en diepe smaken. Deze cavaspecialist kan zich absoluut meten met de beste champagnes, zoals ook duidelijk werd tijdens de onlangs gehouden Gramona/champagne proeverij. Qua eten: goed gekookt met bijzondere combinaties. Hier en daar had er meer kleur in het menu gemogen. Vooral het dessert was een grote verrassing: krokante bloemkool met een knapperig karamellaagje. Bijzonder, maar voor mij mag het de volgende keer toch wat herkenbaarder!

 

 

Gezond eten op niveau: HanTing Cuisine!

Han Ji hoofdgerecht_11228 kopie

Aanstaande vrijdag ga ik opnieuw aan tafel bij sterrenzaak HanTing Cuisine in Den Haag. We vieren dan de diploma-uitreiking van mijn zoon Tobias Kraan. Hij is geslaagd voor de Hotelschool The Hague! We zijn trots en trakteren hem graag op een diner in dit bijzondere Chinese restaurant.

Innovatieve keuken
Een paar maanden geleden heb ik chefkok/eigenaar Xiao Han Ji van HanTing Cuisine geïnterviewd voor de restaurantgids Lekker 2015. Tijdens ons gesprek hing ik aan zijn lippen, gefascineerd door deze beminnelijke Chinese work-a-holic die een gezonde levenswijze koppelt aan dineren op sterrenniveau. Speciaal voor het Lekker-artikel ontwikkelde Han Ji een heerlijk ‘Healthy Holiday’-menu waarbij alles draait om evenwicht en balans. Hij heeft de recepten zelfs wat vereenvoudigd in vergelijking met wat er in de restaurantkeuken gebeurd. Zijn keuken is licht, fris, zuur en puur. Maar bovenal innovatief. Het is een fusie van de Chinese en Franse keuken. Niet voor niets werd dat in 2013 bekroond met een Michelinster.

Voorproeven voor Kerst
Zin in een voorproefje? Maak dan dit Chinese vegetarische hoofdgerecht: zijden tofu met een salsa van frisse groenten en waterkers. Laat je niet afschrikken door de lange lijst ingrediënten, want het resultaat is fenomenaal! Schenk er een glas Beaujolais cru, Morgon bij. Benieuwd naar zijn voor- en nagerecht? Koop dan de Lekker 2015!

Zijden tofu met een salsa van frisse groenten en waterkers
hoofdgerecht, 4 personen

  • 5 gram goji bessen (toko, notenkraam)
  • groentensalsa
  • 3 Roma-tomaten
  • ½ grote-klit(wortel)*
  • ¼ rettich
  • 5 radijsjes
  • 3 stengels bleekselderij
  • 1 sjalotje, fijngesnipperd
  • zout, peper
  • penwortelschuim
  • ½ grote-klitwortel*
  • 30 gram roomboter
  • 500 ml slagroom
  • Zijden tofu
  • 400 gram zijden tofu (toko of natuurwinkel)
  • 100 ml sojasaus
  • 25 ml witte wijn
  • 1 teentje knoflook, uit de knijper
  • 2 eetlepels suiker
  • zout, peper
  • 1 theelepel 5 kruidenpoeder
  • 4 eetlepels bloem
  • 1 eiwit
  • 6 eetlepels Japanse panko (=paneermeel)
  • knoflook-sojasaus
  • 100 ml gefrituurde knoflookolie (toko)
  • 20 ml Kikkoman-sojasaus
  • 15 ml gefermenteerde Chinese azijn (toko)
  • 30 ml oestersaus
  • 15 ml sushi-azijn
  • korianderolie
  • 5 takjes koriander
  • 50 ml olijfolie
  • overig
  • 10 gram pijnboompitten
  • 25 gram waterkers
  • 2 lente-uitjes
  • 20 gram Japanse mayonaise (toko)
  • 2 eetlepels zonnebloemolie

Extra: staafmixer

1.Week de gojibessen ca. 2 uur in ruim koud water. Breng voor de groentensalsa water aan de kook. Kruis de tomaten aan de onderzijde in, dompel ze onder in het kokende water, spoel af onder koud stromend water en ontvel. Halveer ze overlangs en verwijder de zaadlijsten en sap boven een kom (bewaren). Snijd het vruchtvlees in blokjes. Snijd de rest van de groenten in piepkleine blokjes (brunoise). Breng water aan de kook. Blancheer de groenten in ca. 5 minuten beetgaar. Spoel af onder koud stromend water en laat uitlekken. Meng alle groenten met het sjalotje in een kom. Breng op smaak met zout en peper.

2.Verwarm in een zeer klein pannetje het overgebleven tomatensap (vul eventueel aan met wat extra tomatensap als de hoeveelheid erg weinig is) met een mespunt zout en suiker tot een dik sausje. Tot gebruik apart zetten.

3.Schil de penwortel en snijd in plakjes. Verhit in een pannetje de boter en bak de wortelplakjes ca. 5 minuten zachtjes op laag vuur. Roer de slagroom erdoor en laat in ca. 15 minuten gaarkoken. Zeef de saus en breng op smaak met zout en peper. Schuim de saus op met een staafmixer.

4.Snijd de zijden tofu in dikke plakjes van 1×2 cm. Roer in een kom een marinade van de sojasaus, witte wijn, knoflook en suiker. Marineer de tofuplakjes ca. 30 minuten. Dep droog met keukenpapier. Bestrooi de plakjes met zout, peper en 5 kruidenpoeder. Haal de plakjes vervolgens eerst door de bloem, dan door het eiwit en tot slot door de Japanse paneermeel.

5.Roer een saus van alle ingrediënten voor de knoflook-sojasaus. Hak voor de korianderolie de koriander zeer fijn. Klop door de olijfolie. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan lichtbruin. Haal de blaadjes van de waterkers. Snijd de lente-uitjes in dunne reepjes. Bewaar waterkers en lente-uitjes op ijswater.

6.Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan en bak snel de gepaneerde tofu aan beide zijden goudbruin. Verdeel over 4 borden. Verdeel de groentensalsa er over. Spuit kleine toefjes Japanse mayonaise en ingedikte tomatensaus erop. Verdeel rondom de knoflook-sojasaus en de korianderolie. Garneer met de waterkers, lente-ui, pijnboompitten en gojibessen.

 

 

‘Eet meer’ én gezond met Karine Hoenderdos

EetMeer!_front_kaal612x866

In de hype rondom ‘gezond eten’ en dito (kook)boeken die verschijnen, valt dit boek van Karine Hoenderdos positief op. Met een titel als ‘Eet meer’ zet ze meteen iedereen op scherp!

Wie is Karine Hoenderdos?
Een jaar geleden had ik nog nooit van haar gehoord. Tijdens de presentatie van het eerder verschenen boek ‘Oergezond met Oerdis’ kwam ik haar voor het eerst tegen. Sindsdien voel ik mij verbonden met Karine. Waarom?  Evenals ik, is zij ook diëtist en journalist. Dat schept een band. Ik hou van haar down-to-earth-uitstraling. Ze bekijkt voeding op een simpele manier en heeft ook een hekel aan al die goeroe’s die de media beheersen. Denk aan Montignac, Sonja Bakker, dokter Frank of Kris Verburgh van de Voedselzandloper. Ze schreef al eerder twee andere boeken: ‘PuurGezond en slank in 8 stappen’ en ‘Oergezond met Oerdis’.

No nonsense uitstraling
Dit nieuwste boek ‘Eet meer’ is een praktisch (kook)boek met een no nonsense uitstraling. Karine vertelt hoe je juist door méér te eten gezond blijft, op gewicht blijft en je energieker voelt. Aan de hand van talloze tips, 70 basic-recepten en 20 dagmenu’s leert zij  je om te schakelen naar een eetpatroon dat puurder en natuurlijker is. Ze laat zien dat dit simpel toe te passen is in ieders manier van leven, met recepten die ook nog eens heerlijk smaken. De adviezen zijn simpel en de toon is prettig. Ze propageert geen dieet en kent geen verboden producten. Het is een manier van eten waar ik van hou, en die past in deze tijd: PuurGezond Eten.

Titel:      Eet meer
Auteur: Karine Hoenderdos
Prijs:      € 19,95, te bestellen op http://www.puurgezond.nl

Wil je op de hoogte blijven van mijn blogberichten? Meld je aan en vul je emailadres in bij het vakje FOLLOW ME.

 


 

Tonijn met ananas, hangop en 5-spicesdressing & Chasselas

zeezout voorgerecht_9526 kopie

Op een prachtige dag in augustus interview ik Patrick ’t Hart van restaurant Zeezout voor de nieuwe uitgave van LEKKER 2015. We zitten op een zonovergoten terras onder de rook van de Erasmusbrug; een oase in het hartje van Rotterdam. Het is een intiem gesprek met een man die weet wat hij wil en waarbij alles draait om eenvoud. En hoewel hij chefkok/eigenaar is van een visrestaurant, denkt Patrick in garnituren. Daar baseert hij zijn gerechten op. ‘Je pakt een groente van het seizoen en daar bouw je iets omheen. Op alle borden zou je de vis kunnen inwisselen voor vlees’, zegt hij. In de LEKKER-gids 2015 staat dit heerlijke, makkelijk te maken recept van zijn hand: een voorgerecht met een Aziatische tintje: pastramitonijn met ananas, hangop en 5-spicesdressing. Een glas Chasselas uit Elzas smaakt er heerlijk bij. Kun je geen Chasselas krijgen, kies dan voor een pinot gris.

Muziek: een favoriet nummer van mijn dochter Ninah: Waves van Mr. Probz. Zooo mooiiii…! Luister mee…

  • 100 gram korianderzaad
  • 100 gram bruine basterdsuiker
  • 2 teentjes knoflook, uit de knijper
  • zout, versgemalen peper
  • balsamicoazijn
  • 300 gram verse tonijn (yellowfin)
  • 200 gram volle yoghurt
  • 2 witte boterhammen
  • 2 eetlepels olie
  • 1 verse ananas
  • 4 houten satéspiesjes
  • cress voor garnering
  • dressing
  • 50 ml oude balsamico-azijn
  • 25 ml blanke azijn
  • 150 ml basilicum azijn
  • 2,5 eetlepel bruine basterdsuiker
  • ½ teentje knoflook, uit de knijper
  • 400 ml mooie olijfolie
  • 5 kruidenpoeder
  • zout

 

1.Pureer in de keukenmachine koriander, suiker, knoflook, zout en peper. Voeg zoveel azijn toe tot het een kleiachtige massa wordt. Snijd de tonijn in lange banen van 3 cm dikte. Besmeer met de koriandermarinade. Rol de tonijn in plasticfolie, strak inrollen. Laat ca. 24 uur intrekken.

2.Spoel een schone theedoek goed uit onder de kraan. Hang een zeef boven een kom en leg de theedoek over de zeef. Schep de yoghurt erin een laat ca. 6 uur uitlekken op een koele plaats. Breng de hangop op smaak met zout en peper.

3.Verwarm de oven voor op 160 °C. Snijd uit de boterhammen 8 vierkantjes ter grootte van 3×3 cm. Maak in het midden een klein gaatje (voor de spies). Besmeer ze met olie, en bestrooi met zout en peper. Bak het broodcroutons in ca. 10 minuten lichtbruin. Laat afkoelen en bewaar tot gebruik in een trommel.

4.Maak de ananas schoon. Snijd het vruchtvlees in banen van ca. 3 cm. Bestrooi met zout en peper. Verhit een grillpan of koekenpan tot gloeiendheet. Bak de ananas aan beide zijden lichtbruin. Snijd in 8 blokjes van 3 cm.

5.Roer de azijnsoorten met de suiker en knoflook goed door elkaar tot de suiker is opgelost. Al kloppend langzaam de olijfolie toevoegen. Breng op smaak met zout en de 5 kruidenpoeder.

6.Haal de tonijn uit de plasticfolie en schraap de marinade er vanaf. Maak droog met keukenpapier. Verhit een grillpan of koekenpan tot gloeiendheet. Schroei de tonijn rondom dicht. Snijd in 8 blokjes van 3 cm. Rijg tonijn, ananas, crouton om en om aan de spiesjes.
Veeg met een spatel een laag hangop op een (donker) bord. Leg de spies in het midden. Verdeel over elke spies ca. 1 eetlepel 5 kruidendressing en nog wat schepjes hangop. Garneer met blaadjes cress.

Voorgerecht, 4 personen
Bereidingstijd: ca. 40 minuten, +  24 uur marineren

Credit: fotografie Renée Frinking

 

 

LEKKER 2015; DÉ RESTAURANTGIDS VAN NEDERLAND!

Iphone Lekker 2015 019

Sinds 2 weken ligt de nieuwste editie LEKKER 2015 in de winkel. Opnieuw, evenals vorig jaar, is het nummer met z’n 340 pagina’s megadik en een lust voor het oog.  Ook dit jaar valt er weer veel te vertellen over de wisselingen van de wacht op restaurantgebied in Nederland. En op nummer één staat Restaurant Inter Scaldes van SVH kok Jannis Brevet (twee Michelinsterren). Dat is opmerkelijk, want daarmee steken ze hun drie sterrencollega’s (De Leest in Vaassen en De Librije in Zwolle) naar de kroon! Maar gelukkig, die staan wel respectievelijk op nummer twee en drie!

Nieuw in 2015: vier keer EXTRA LEKKER
Behalve dat je een gids koopt waarin de 500 beste restaurants van Nederland beschreven en beoordeeld zijn, haal je ook een culinair tijdschrift in huis boordevol culinaire achtergrondverhalen. Bijvoorbeeld  Signature Dishes om je vingers bij af te likker, een dubbelinterview met Sergio Herman en zijn vrouw Ellemieke Vermolen, passieverhalen over champagne en kaviaar tot paginagrote foto’s van mooi gedekte tafels met het fraaiste servies ter inspiratie voor de feestdagen. Dit is alvast voorproefje op het magazine EXTRA LEKKER dat in 2015 elk seizoen als apart tijdschrift zal gaan verschijnen.

Interviews en recepten van mijn hand
Met gepaste trots wil ik jullie wijzen op het artikel ‘Kijkje in de keuken bij… Patrick, Han & Pascal’ op pagina 39. Deze interviewtjes zijn van mijn hand! Met ontzettend veel plezier heb ik deze drie chefkoks mogen interviewen: Pascal Ariëns van restaurant by Pascal, Patrick ’t Hart van visrestaurant Zeezout en Xiao Han Ji van HanTing Cuisine. Wat een geweldig leuke mannen zijn dat. Alle drie heel verschillend in koken en zijn, maar boordevol passie! Het was een feest om te doen!  Ook heb ik mogen genieten/proeven van hun verfijnde gerechtjes. Om ze vervolgens te beschrijven zodat ze ook, bij iedereen thuis, te bereiden zijn. Menu’s met een knipoog naar de komende feestdagen. Het kost misschien wat moeite hier en daar, maar het resultaat zal iedereen verrassen. Een paar voorbeelden van deze superrecepten volgen de komende dagen…

Tot slot: bedankt hoofdredacteur Annelies Pijper van  uitgever Pijper Media, evenals projectredacteur Mieke van Laarhoven dat ik deel mocht uitmaken van dit mooie redactieteam!

Lekker 2015
Uitgever: Pijper Media
Prijs: € 12,95

 

Ontdek het geheim van Rens Kroes: ‘Powerfood’!

Powerfood

Gewoon op de toonbank van mijn groenteboer ligt dit vrolijke kookboek mij uitnodigend aan te gapen. Niets vermoedend kijk ik het in. Verrast door de frisse uitstraling, mooie vormgeving en lekker gezonde recepten koop ik, in een opwelling, dit kookboek.
Eenmaal thuis kom ik tot de ontdekking dat dit kookboek is geschreven door de zus van Doutzen Kroes. Ze heet Rens en is bijna net zo mooi.

Gezond opgevoed
Een gezonde levensstijl is haar met de paplepel ingegeven: haar opa was de eerste biologisch boer , haar oma een kruidenvrouw en haar moeder is voedingsdeskundige. Met z’n allen zijn ze dé biologische familie uit het Friese dorpje Eastermar.  Ze ging studeren in The Big Apple en daar werd ze  aangestoken door de raw-foodbeweging. Eenmaal weer thuis in Nederland ging ze werken in een obesitaskliniek. En vanaf dat moment gooide ze het roer om: ze wilde mensen helpen met een gezond eet- en leefpatroon. Dit prachtige kookboek is het eindresultaat.

Healty life
Een jaar lang heeft Rens in de keuken doorgebracht om te proeven, te variëren en te testen. Het boek bevat 88 recepten; van ontbijtjes die je gelukkig maken, simpele salades, gezonde lunchgerechtjes en makkelijke hoofdmaaltijden. Een groot deel van het boek is ingeruimd voor gezonde snacks, lekkere spreads, energy-smoothies, sapjes en shakes. Alles in het kader voor  het bereiken van een healty life. En die energie spat er ook vanaf. De mooie, jonge Rens springt en danst door het boek heen.  Dat werkt aanstekelijk.

Recepten met flair
Met simpele recepten laat Rens zien dat gezond koken niet moeilijk is. Elk recept wordt ingeleid door aantrekkelijke tekstjes die recept/gerecht aanprijzen zodat je meteen naar de winkel wil rennen om de ingrediënten in huis te halen. Dat is overigens nog wel een klus. Voor veel dingen moet je naar de natuurwinkel. Maar tegenwoordig kom je ook bij de supermarkt al een heel eind. Want ook daar zijn de superfoods doorgedrongen in de schappen!

Tenslotte, de lijfspreuk van Rens Kroes is: wees lief voor je zelf en boven alles: ENJOY! En dat gaat zeker lukken wanneer je gaat kokkerellen uit dit boek. Vooral de Lasagnette (zonder pasta) is licht en smaakt heerlijk. Bovendien ook nog eens snel klaar. Recept volgt…

Powerfood
Rens Kroes
Uitgeverij Unieboek, Het Spectrum
Prijs: € 19,99